中餐用刀 在过去的几年里，中国饮食业界一直流传着“中餐厨房一把刀”。它可能也和中国的传统文化有些关联。 菜刀上体现的中国文化是中庸之道，菜刀是一刀多用，刀身、刀背、刀身、刀身、刀刃、刀柄，各有用途，剁、切、拍、剖、剔，一刀两断。 但是也正因为如此，让人感觉到中餐不讲究器具，全靠厨刀工，连很多专业厨师都是这么想的，然而事实并非如此。 为适应中餐厨房的不同用途，中厨用刀包括片刀、桑刀、文武刀、刀片、刀柄、

古人云：刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：割不正，不食。历来厨师对刀工极为重视，厨刀对厨师来讲相当重要。今天为伙伴们详细讲解一下关于厨刀的知识以及厨师刀工的大致分类。 首先，介绍一下厨刀的基础知识。厨刀一般分为：中式厨刀、西洋厨刀、日式厨刀三种。在材质上，厨刀多为不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但由于陶瓷刀容易摔碎，因此不锈钢刀还是占主流。 接下来，我们就谈一下刀工的分类。俗

五行八作都应该有自己趁手的家什。有的朋友说，喜欢西餐大厨的工具，刀就要十几把，各有各用。有的盆友说还是中餐大厨手艺高超，一把菜刀做遍天下。其实 也不然，真正打大厨也是刀具繁多呢。《饮食男女》中大厨老朱用的厨刀，三排都放不下，连斧头都有。当然，我们一般家庭没有必要准备那么多的厨刀，不会用， 也用不到。 当然，所谓“工欲善其事，必先利其器。”做个合格的主妇或者煮夫，选购几把得心应手的厨刀还是应当的，毕竟一

　　工欲善其事必先利其器。一把好刀如果正确的使用，，能更好的加工原料，让我们享受到整个烹饪的过程，在日常使用中，只有选择合适的厨刀，才能使食物嚼得有味道。 现在市场上的生活家居品牌厨房刀具的功能非常全面，切菜、切肉、切鱼、切面包或做冷盘，都有相应的刀具，当切不同的原料，切成不同的大小，也要用不同的刀，反过来说，要有效延长厨刀的使用寿命，必须注意刀具的使用方法。 如果用刀时间太长或使用不当，造成锋利度

主厨刀/厨师刀, Chef's Knife, Kochmesser: 是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部分为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜，尤其擅长处理西餐中的各类红肉、鱼类。可以这么说，专业厨师拿上好的主厨刀，可以让任何一条遇见他的鱼都流下满意的泪水。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法;或者是划拉。 西式主厨刀是从猎刀演变过来的刀型，这一点大家去菜

　　在每个家庭的厨房里，刀具是必不可少的设备，主要用于帮助烹调师完成切菜、切肉等工作。当然，一把好菜刀也不会影响到烹饪高手的发挥。现在很多人选择不锈钢菜刀，因为它的优点是不容易生锈。所以下面这篇文章小编就告诉大家不锈钢菜刀什么材质好，有兴趣的朋友一起来看看!　　　 三铬钢　　 碳含量为0.28~0.35%，铬含量为12.8~13.5%。经油淬处理，硬度可达54-56 HRC。本系列钢的特点：锋利，易复磨，不易生锈。　　 四铬钢　　 其中碳含

厨具中最常见的就是菜刀，菜刀是每一个厨房的必备工具。烹调和切割炒菜都是必须要洗、洗、切的，总不能所有的蔬菜肉都一整块吃！菜刀的材料多种多样，不同材料的刀其刃的刃口也不同，刀的刃口也是决定菜刀价格的重要因素之一。 现在市场上最常见的菜刀材料一般有碳钢，不锈钢，高端合金钢和陶瓷。那家里的菜刀用什么材料好呢？每一种都有什么特点？ 碳钢材料菜刀。 大多数菜刀是用碳钢材料制作的菜刀。碳钢材料比较坚硬，普通的碳钢

VG10　　 VG10是武生特钢研制开发的一种专用刀具用钢，由于含碳量达到1.0%，含铬15%，属于高碳不锈钢，硬度、锋利度、刃口强度等各方面性能较平衡，同时防锈性能也较好，性价比较高，因此在日本使用较为普遍，在厨刀界也非常流行。 　　 安来钢　　 所谓的安来钢，是由日立金属安来钢厂研发，运用现代技术制造的“仿玉钢”，主要分白纸、青纸、银纸三个系列(现在也有非常低端的黄纸被淘汰)。生产标准统一，合金比例严格按照1、2、3号等级划

大马士革钢的制造原理，就是将高碳钢和熟铁放在一起折叠锻打，最后在高温捶打下焊接成一个整体，就像揉花卷一样，成了合金钢。大马士革钢属于高碳钢。有一句话叫做“碳钢为王”，意思是说硬度和锋利度，其它钢铁材料不能与碳钢相比。叠锻工艺能有效克服高碳钢韧性差、易断裂的缺点，实现刚柔并济。但高碳钢有另一个软肋，容易生锈。防锈蚀的方法有很多，注意刀面清洁，用后保持干燥，偶尔擦拭，定期上油。大马士革钢制成的厨刀，

当前厨刀行业中最好的材料是粉末钢，制成刀后硬度高、持久性好、耐腐蚀方面也很出色。 下面给几种常用材料的硬度从高到低排序，供大家在选购时参考： 粉末钢>VG10>7Cr15MoV>1.4116及50CrMoV15>40Cr13>30Cr13 若是在网上选购刀子，我们就会看到商家标注的的这些材料参数。例如30Cr13 (也可以标为3Cr13)，其中“30”表示0.3%的碳，“13”表示13%的铬。其中，含碳量越高，刀子越硬，刀子越锋利。 那么网店上经常宁看到花纹繁复，而且只卖一两百的“

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