鱼翅的出产地较广,种类繁多,不过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅又称鲍翅、裙翅或群翅,它是选用质量较好的鱼翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚,所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味,而散翅只需用上汤稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别,所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。下面,我就给大家做一些说明。
排翅菜肴的搭配和造型
1.搭配
烹制排翅菜肴必须选用好汤,如浓汤、浓鸡汤、清汤等,但在调制翅汤时,需掌握好翅汤芡汁的浓稠度,并且颜色不宜调得过深,否则成菜后色泽不正。如在调制红花汁煨排翅的汤汁时,只需用2克藏红花、100克清汤和50克浓汤搭配即可。调好翅汤后,可以直接与煨入味的排翅烹制成菜,菜例有浓汤排翅、红花汁煨排翅等。除了直接和汤汁搭配成菜以外,排翅还可跟其它一些原料搭配,从而变化出更多的菜肴。
①与名贵原料搭配
排翅本来就是非常高档的原料,如果再和其它名贵原料搭配,那就更能突显出菜肴的档次,如用官燕和排翅一起扒制,即可做出更加名贵的菜肴———官燕扒排翅。
②与富含鲜味的原料搭配
蟹黄、蟹肉和鸡丝的味道都很鲜美,如果是与排翅一起烹制,那自然会使菜肴的鲜味更为浓厚,比如像蟹黄扒排翅、鸡丝煨排翅等。不过要注意,你所选用的鲜味原料一定不能有过重的腥异味。③与清香味原料搭配
利用某些具有清香味的原料与排翅搭配,算是比较新奇的做法,如碧水芙蓉翅、清蒸荷香翅等。制作这类菜肴最好用清蒸法,否则将影响到菜肴的口感。如清蒸荷香翅,就是将一张鲜荷叶铺在盘中,放上煨入味的排翅,再盖一张鲜荷叶,入笼蒸约5分钟,即成。
2.造型
由于排翅本身形状比较完整美观,所以我们在造型时就应当尽量保持其形状完整,只需要在其表面或四周稍加点缀即可。
①用排翅的整体形态造型
排翅形似扇面,所以可制成扇面扒排翅、扒神仙鱼翅、玉兰盆景翅等造型菜。不过具体装盘时,也要根据其形态灵活掌握,如在制作玉兰盆景翅时,就可选用长腰形盘子,将煨入味的排翅放在盘子的一边,在翅根处摆上氽熟的菜心作枝叶,再用切成菱形片的熟火腿摆成花蕊,这样更能体现菜肴的艺术性。
②用蔬果类原料围边造型
蔬果类原料一般只放在排翅的四周做围边造型,也就是说只起装点排翅的作用,菜例有翠胆扒排翅、玉面扒排翅、鲜果煨排翅等。不过需要注意一点:切不可选用有异香味的蔬果原料,否则将影响到鱼翅菜肴的口味。
③用茸泥类原料造型围边这类造型是先将茸泥料制成兰花、蝴蝶、琵琶等形状,再将其放在排翅四周围边。造型时,要注意原料的色泽搭配,如制作兰花时,应先将茸泥料放在抹有猪油的调羹内,表面用火腿粒、红椒粒制成花蕊,另取油菜丝、菠菜丝等做成绿叶,还可用香菇丝、木耳丝等做成根须。
④用蔬果雕刻原料造型
把蔬果雕刻成葫芦、孔雀头等形状,再和排翅的自然形状相搭配,这样可使菜肴的造型更具艺术性,如孔雀排翅就是将煨入味的排翅摆入盘中,做成孔雀尾羽,再用青萝卜雕成孔雀头,入笼蒸至五成熟,取出来摆在盘边,最后淋上芡汁,摆上红绿樱桃即成。