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谷类的营养价值
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谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、莜麦、荞麦等。
谷类是人体能量的主要来源,有约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。而且还可提供较多的B族维生素和矿物质。
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主要的营养成份及组成特点如下:
1)蛋白质 谷类蛋白质含量一般为7%-12%,其中稻谷低于小麦粉,小麦胚粉含量最高,每100g达36.4g,莜麦面含量也较高,谷类蛋白质氨基酸中赖氨酸含量相对较低,因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
2)脂类 谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%,小麦胚粉中最高,其次为筱麦面、玉米和小米,小麦粉较低,稻米类最低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸,质量较好。
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3)碳水化合物 谷类碳水化合物含量最丰富,主要集中在胚乳中,多数含量在70%以上,稻米中含量较高,小麦粉含量次之,玉米中含量较低;稻米中,籼米含量较高,粳米较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉,以支淀粉为主。
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4)维生素 谷类中维生素主要以B族维生素为主,如VB1、VB2、烟酸、泛酸、吡哆醇等,其中VB1和烟酸含量较多,是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源,VB2含量较低,在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素,在小麦胚粉中含有丰富的VE。
谷类维生互主要分布在糊粉层和谷胚中。
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5)矿物质 谷类矿物质1.5%-3%,包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素,其中小麦胚粉中除铁含量较低外,其他矿物质含量普遍较高,在莜面粉、荞麦、高梁、小米和大麦中铁的含量较丰富。在大麦中,锌和硒含量较高,
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