高桩馒头
上冶的馒头——高桩的 “上冶的馒头——高 桩的”，这是流传在费县境内的一句歇后语 ，多用来形容一个人在别人眼里或心目中 的地位高人一等。这句歇后语来源于上冶 独有的一种风味食品——高桩馒头。 在上 冶镇刘官村有位老人杨志元虽已年届96岁 高龄，却是精神矍铄，眼不花耳不聋。据 老人介绍，常听上辈人提起，村里最早有 户李姓人家，祖辈上从事面食制作而制出 了高桩馒头叫卖于乡间，迄今已有一百多 年的历史。后来他和李姓的后人李朋铎结 为亲家，亲家已去世多年，而他的儿子李 金田虽也会制作馒头，但并未继承父业， 而当了一名教师。 高桩馒头的制作流程虽 说不上复杂，技术好似无多大难度，但真 的做起来做好还是有一些学问的。 高桩馒 头的制作原料是小麦面粉、食用碱和辅做 面团发酵的“面引子”。最早面粉是用自家 的石磨人工磨制而成的，它做出来的面食 中透出一股小麦本身特有的香味，是今天 用机械加工出来的面粉制作的食品所不能 具有的。 高桩馒头的制作过程可如下所示 ： 制作“面引子”→发酵老面→使碱→和面 →做剂子→上笼蒸→出锅 “面引子”是以面 粉制作食品用来做发酵用的，是熬好的小 米汤存放几天至完全发酸了，再添加些许 面粉而成。制作馒头时，用一大瓷盆，将 一部分面粉兑水拌匀掺入“面引子”，搅成 糊状，俗称“发老面”。至发酵好后，取适 量食用碱放入盛有少许清水的碗中至完全 熔化成碱水，将碱水均匀泼洒在盆中的老 面上，搅拌均匀，再倒入剩余的面粉，加 水后反复用力揉搓。和面是较费力的活不 说，外行乍干双手和面盆里往往会沾满了 面。有句俗话形容为“和面者手上无面，盆 里不沾是高手”。 值得一提的是，使碱是制 作馒头好坏的关键之一。如使碱过多，蒸 出来的馒头颜色发黄，稍凉后就会变硬， 有腥味；如使碱过少，蒸出来的馒头会不 起个头。所以有两句行话说：“缺碱（使碱 过少）如缺面，顶碱（使碱过多）如铁蛋 。”还有“顶碱是行家，缺碱是‘离巴’（意即 外行）”。 将盆里的一大面团清理好置于木 案上，用刀切成四块。每二块面合为一个 团揉和，再用刀一分为二成四块，交叉合 为二个面团分别揉和。如此反复多次，揉 好了面蒸出来的馒头筋道、松软可口。这 也是很关键的一个环节。有经验的人揉面 时用刀割开面团一个口子，观察断层面上 ，如果均匀地布满了许多孔，大的如黍粒 ，小的如谷粒，说明面揉好了。接下来就 需要做面剂子了，据李金田回忆，从小就 记得父亲制馒头的情景，会看见揉好的一 块面团转瞬间变成柔软的长条，温顺地伏 在木案上，用右手攥紧面揪下来，丢在案 上成为一个个的面剂子。再将每个面剂子 沾上面粉，揉搓成一拃长如小糯玉米粗细 的馒头剂子，紧挨着排在一木制和盘里， 盖上包袱布，防止馒头剂子被冷风一吹就 会皴皮子。 约摸一袋烟功夫，蒸锅拾掇妥 当，放入笼箅，铺好笼布，往锅里添些水 ，注意水位应低于笼箅。（笼箅子是用木 头做的，底部均匀地嵌有几十根高约二十 多公分的竹签，竹签多用竹子做的，因其 受热不易变形。笼箅子是绝对不能用椿木 制作的，因其有刺鼻的怪味。）上锅时先 用手指轻轻敲击馒头剂子，如发出“剥剥” （音baobao）的声音就可以入笼了。将馒 头剂子一个个插放在竹签之上，盖好锅盖 ，这时就可烧火蒸了。后来人们得知馒头 是用竹签插了犹如练武者立于桩上，便形 象地叫称为高桩馒头。先开始要用急火， 十多分钟后，待有热气从笼中散出，要改 为文火，持续五六分钟后可停火，稍等片 刻即可出锅了。一掀开锅一股浓郁的芳香 扑面而来，拔下来一个馒头不急于吃，放 于手中把玩，你会发现它有多么强的弹性 ，用手掰成九十多度的弯都不会被折断。 咬一口会品尝到一种小麦面粉的醇香和甜 丝丝的味道，口感既暄乎又特筋道。 据了 解，李家的高桩馒头之所以在方圆近百里 享有很响的名声，是因其制作出的馒头不 仅好吃，而且分量足，常年奔波于费县、 上冶和平邑县的地方、卞桥和铜石赶集串 巷叫卖，童叟无欺，赢得了很高的赞誉， 得以广泛的流传。