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豆豆美食厨房------中餐篇

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1楼2014-11-23 10:27
    中餐(Chinese food),即指中国风味的餐食菜肴。
    其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。
    除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系,如:东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。


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    2楼2014-11-23 10:31
      唐贾岛《送贞空二上人》诗:“林下中餐后,天涯欲去时。” 唐卿云《秋日江居闲咏》:“检方医故疾,挑荠备中餐。”


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      3楼2014-11-23 10:34
        食材五品





        指菜肴的颜色,是原料本色与作料的颜色的有机搭配,比如在鱼翅羹里加入一些藏红花。有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托,以求达到较佳的视觉效果。注意,在中国菜的习俗中,任何点缀的东西都应该是可以食用的。



        指的是菜肴的香气,包括气香与骨香。为了增加香味而设计的一些食材。事实上,胡椒,茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫化鸡用荷叶包裹,闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花,吃起来有临花圃之中。

        味:指的是菜肴的味道口感,是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物。通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。

        让人有联想或是有意义的菜色,食材的名称、形状可代表菜肴意境。古时候,举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼,意为鲤鱼跳龙门。

        其实形是慢慢从色中分割出来的,主要就是讲究成菜的形状以及装饰。如果是冷盘,对食材的要求也是相当讲究的。

        药补不如食补,食能养人就是这个道理了,讲究的就是充分体现食物的营养,要荤素合理搭配。一些食材本身就有丰富的营养价值,甚至还有药用性。像红枣猪手汤的部分食材富含动物胶,对孕妇非常有帮助。


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        4楼2014-11-23 12:39
          刀法种类:
          切:直刀法。主要是加工不带骨的和料或熟料(肉类)及蔬菜,原料性质不同、制菜造型特点不同,又有许多不同的切法,如割切(拉锯状)、正切(上下垂直用力)、斜切(斜向用力)、顺切(一个方向用力,或向前推,或向后拉)等等。
          片:横刀法。主要是把原料按要求片成薄片,操刀方法与切大体相仿。
          剁,主要是把原料剁成块或泥(有不少家庭使用小型绞肉机,制馅不用剁)。
          剞,有时以剞花刀法,对原料雕琢造型,家庭制餐,一般是在原料表面(如鱼、鱿鱼)剞一定深度的横、竖刀纹,使之在烹调时易熟、易入味。


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          6楼2014-11-23 13:04
            原料成形:
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            骰子丁:呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的。
            象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛。
            菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。
            骨牌块:呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
            滚刀块:采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。
            绿豆丁:一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米见方。
            中国菜
            中国菜
            劈柴块:不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
            雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米。
            柳叶片:形似柳叶,大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽。
            松里:熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小批,放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
            卧刀片:又称坡刀片。*作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法。


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            7楼2014-11-23 13:20
              中国菜具有历史悠久,技术精湛,品类丰富,流派众多,风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。中国烹饪是中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜)之一,深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。
              据文献记载,早在5000多年前,中国已有烤肉、烤鱼等食品。商朝伊尹五味调和,周朝出现称为“八珍”的名馔,对后世很有影响。汉魏南北朝时期,中国菜肴迅速发展,名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”,即是中国最早的杂烩菜。马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中,载有200多种菜肴。由于佛教的传入和流行,加之南朝梁武帝的提倡,佛教斋食逐步在社会上产生影响,使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代时期,中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。
              宋代,中国菜的发展出现了一个高潮,汴京和临安的市肆中,冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多,数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜,表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。
              元明清三代,中国菜肴又得到较大的发展,菜肴品种数以千计。这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地,清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置,中国菜肴的风味流派已基本形成。晚清至中华民国初期,随着外国人来华,中国菜肴又融合了某些西菜。
              如今,尤其是1979年以来,在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市,除北京的仿膳菜外,西安、杭州、开封、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。
              菜品类别中国菜肴品种繁多,除按地区和民族分类外,还因消费对象的不同,加工制作有异,又有以下两种分类法。①消费类别。由于消费对象不同,形成了层次不一的菜品,主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。②加工类别。由于中国菜肴加工制作技法多样,菜肴形式及其作用也有一定差别,主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。
              风味流派中国是一个多民族的国家,由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异,菜肴风味差别很大,形成为众多流派,有四大菜系、八大菜系之说。四大菜系,即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安-扬州一带的淮扬菜、珠江流域的粤菜。由于这些菜系均是自然演变而形成,只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。


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              8楼2014-11-23 13:54
                特别的味道--------紫苏鸡翅

                主料:
                鸡翅(适量) 紫苏(适量)
                调料(腌料):
                洋葱 姜 蒜 老抽 生抽 蚝油 料酒 盐 胡椒粉 花椒粉 芝麻油
                厨具:不粘锅


                1、用普通的不粘锅,因为没有加一滴水,所以还是要小心糊锅,火候很重要。

                2、紫苏嫩叶营养丰富,含有蛋白质、脂肪、可溶性糖、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、钾、钙、磷、铁、锰和硒等成分,此外,叶中含有挥发油,内含紫苏醛,紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚及白苏烯酮等,具有特异芳香,有防腐作用。

                3、紫苏叶性温味辛,具有解表、散寒、理气、和营的功效。适用于感冒风寒、恶寒发热、咳嗽、气喘、胸腹胀满等病症。


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                10楼2014-11-23 16:35
                  欣赏,好贴收藏了!!小豆威武!!


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                  11楼2014-11-24 16:25
                    【熘肝尖】

                    制作主料:猪肝300g左右


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                    12楼2014-11-25 12:07
                      美食背后的故事:
                      中医认为春天是“旺肝”最好的时机,趁着春天将肝护好养好,可以避免暑热时肝脏的阴虚之症,而且在春天吃肝也可以帮助肝病、眼病、便秘等疾病的恢复。
                      小贴士:
                      划猪肝时火候的掌握很重要。首先要油比较多,油温要合适,油温过高炒出的猪肝片口感比较硬,油温过低,猪肝片挂的浆容易脱开而造成失败。第一次掌握不好可以多尝试几次。这个方法除了可以用来炒猪肝片,也可以炒鸡片、鱼片等需要保持软嫩的菜肴。


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                      13楼2014-11-25 12:08
                        【香辣干锅土豆片】
                        材料:
                        土豆3个、元葱半个、尖椒一个、胡萝卜半根、大喜大香辣烤肉酱、李锦记蒸鱼豉油

                        做法:

                        1、土豆削皮洗净,元葱、尖椒、胡萝卜分别洗净备用;

                        2、调料准备好;

                        3、将土豆切成2mm左右厚的片,过两遍冷水,捞出沥干水分;

                        4、元葱、尖椒、胡萝卜切成片备用;

                        5、平底锅洗干净,用厨房纸巾抹干水分;

                        6、在锅底刷一层薄油;

                        7、将土豆片放入平底锅小火煎制;

                        8、两面都煎至金黄色后盛出;

                        9、平底锅内放少许油烧热,放入元葱片、尖椒片、胡萝卜片翻炒片刻;

                        10、放入煎好的土豆片炒匀;

                        11、倒入香辣烤肉酱翻炒均匀;

                        12、再倒入蒸鱼豉油炒匀;

                        13、超下饭材料:土豆3个、元葱半个、尖椒一个、胡萝卜半根、大喜大香辣烤肉酱、李锦记蒸鱼豉油

                        做法:

                        1、土豆削皮洗净,元葱、尖椒、胡萝卜分别洗净备用;

                        2、调料准备好;

                        3、将土豆切成2mm左右厚的片,过两遍冷水,捞出沥干水分;

                        4、元葱、尖椒、胡萝卜切成片备用;

                        5、平底锅洗干净,用厨房纸巾抹干水分;

                        6、在锅底刷一层薄油;

                        7、将土豆片放入平底锅小火煎制;

                        8、两面都煎至金黄色后盛出;

                        9、平底锅内放少许油烧热,放入元葱片、尖椒片、胡萝卜片翻炒片刻;

                        10、放入煎好的土豆片炒匀;

                        11、倒入香辣烤肉酱翻炒均匀;

                        12、再倒入蒸鱼豉油炒匀;

                        13、超下饭的香辣材料:土豆3个、元葱半个、尖椒一个、胡萝卜半根、大喜大香辣烤肉酱、李锦记蒸鱼豉油

                        做法:

                        1、土豆削皮洗净,元葱、尖椒、胡萝卜分别洗净备用;

                        2、调料准备好;

                        3、将土豆切成2mm左右厚的片,过两遍冷水,捞出沥干水分;

                        4、元葱、尖椒、胡萝卜切成片备用;

                        5、平底锅洗干净,用厨房纸巾抹干水分;

                        6、在锅底刷一层薄油;

                        7、将土豆片放入平底锅小火煎制;

                        8、两面都煎至金黄色后盛出;

                        9、平底锅内放少许油烧热,放入元葱片、尖椒片、胡萝卜片翻炒片刻;

                        10、放入煎好的土豆片炒匀;

                        11、倒入香辣烤肉酱翻炒均匀;

                        12、再倒入蒸鱼豉油炒匀;

                        13、超下饭的香辣干锅土豆片出锅,就这么简单。


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                        来自iPhone客户端14楼2016-03-05 10:56
                          北方过年时的零食---炸麻叶
                          我们都知道春节之前,家家都是炸丸子,炸麻叶,但是你们知道吗?炸麻叶儿是北方过年的保留节目,是春节的小零食。麻叶是面食经油炸制成,口味分咸、甜两种,在和面时加盐或糖。做好的麻叶色泽金黄,酥脆味香,因外形似叶子,上面布满芝麻,故称“麻叶”,又叫油炸果子,口味有点像新疆的馓子。

                          今天我们就把详细的方法教给大家:

                          材料:鸡蛋,面粉,黑芝麻,糖,盐


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                          来自iPhone客户端15楼2016-03-07 16:27
                            【肉酿青椒】


                            食材:

                            肥瘦猪肉500g、辣椒8个、小葱1根、蒜2瓣、盐1茶匙、糖半茶匙、玉米淀粉1小勺、酱油1小勺、老抽1茶匙、料酒少许、鱼露少许、食用油适量、胡椒粉少许。

                            做法:

                            1)准备所需材料。

                            2)将猪肉洗净剁成肉沫。

                            3)将肉沫放大碗内,加入切碎的蒜、葱。

                            4)再加入盐、糖、玉米淀粉、酱油、老抽、料酒、鱼露、鸡精、食用油、胡椒粉。

                            5)将调料和肉沫搅拌均匀。

                            6)辣椒洗净,去净内部的籽。

                            7)用手掰开辣椒酿入肉馅。

                            8)把辣椒填满肉馅。

                            9)依次酿好。

                            10)平底锅放入食用油烧热,放入酿好的辣椒,有肉的一面朝下。

                            11)煎至金黄色后反面,煎至熟透。

                            12)取一小碗放入少许白糖、酱油、玉米淀粉和少许清水调匀。

                            13)倒入调好的酱油淀粉勾茨。

                            14)把茨汁煮开即可。15)辣椒装盘,淋上茨汁。


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                            来自iPhone客户端16楼2016-03-07 18:34
                              【九味贵妃鸡的家庭做法】

                              九味贵妃鸡是一道营养美味的湘菜,现在我们就一起看下九味贵妃鸡的做法吧。
                              食材和调味料:鸡 葱 姜 洋葱 元贝 火腿 荸荠 红萝卜 鸡汤 果皮。

                              九味贵妃鸡的做法:

                              1.将鸡肉洗干净之后控干水,再均匀的涂抹适量盐,注意里里外外都要涂抹均匀

                              2.然后腌制最少2小时,再将葱段和姜片放入鸡壳中,放入红葱头

                              3.将元贝和荸荠放入锅里,将火腿切成圈之后也放入锅里

                              4.放入红萝卜和果皮生姜片,倒入鸡汤,倒入水煮开后转成小火

                              5.再慢慢煮2小时,煮至入味,再将水倒入锅里煮开,然后将去头的鸡肉放入水中

                              6.煮一会后提起,再倒掉水,反复3次,这样就可以去掉异味

                              7.然后再将浸泡鸡汤的水加热,然后放入鸡肉,鸡内壳要充分浸泡

                              8.然后大火煮开后熄火,盖好锅盖再焖煮一刻钟左右,取出,再将黄酒和汤汁倒入鸡肉中

                              9.均匀的涂抹香油,晾凉之后切成块状,然后再蘸酱吃几颗。

                              九味贵妃鸡的做法贴心提示:

                              鸡肉不要太熟,否则口感会特别柴,不好吃,原因是鸡肉中含有的蛋白质大量流失。


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                              来自iPhone客户端17楼2016-03-09 18:05
                                【干锅莲藕鸡】
                                主料:莲藕300克、三黄鸡700(半只)

                                辅料:植物油100克、盐2克、蒜蓉辣椒酱15克、姜5克、白醋5克、老抽10克、白糖2克、辣皮子5个、青尖椒4个、花椒粒10个、孜然粉3克(可选)、大蒜1瓣

                                做法:1、鸡腿洗净,剁成小块,鸡块凉水下锅,加料酒和少许盐煮开去除血水和腥味,捞出后沥干水分

                                2、藕洗净去皮切厚片,浸泡在加了白醋的清水里,辣皮子用凉水泡泡洗净切段,姜切片、青辣椒洗净切丁,大蒜去皮切末

                                3、热锅凉油,油热7成加花椒粒、辣皮子、姜翻炒出香味,下鸡块翻炒出水分出香味,转中火煸炒鸡块,将鸡块慢慢炒到皮变金黄色

                                4、加老抽翻炒均匀,加蒜蓉辣椒酱翻炒均匀上色,加水大火烧开,转中火焖炒鸡块熟透,汤汁变少

                                5、加莲藕片、盐翻炒2分钟,加青辣椒、白糖翻炒均匀,撒上蒜末、孜然粉拌均匀,用酒精炉或者电热锅煮着吃即可


                                小贴士

                                焖炒的鸡块时,要多翻炒几次,要把汤汁炒的很少了

                                这样才可以加莲藕片翻炒,干锅不要太多汤汁的


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                                来自iPhone客户端18楼2016-03-15 05:12
                                  【爽口萝卜】
                                  用料:小水萝卜3个、食盐1茶匙、香菜1棵、白糖3汤匙、原浆米醋3汤匙

                                  1、将水萝卜用清水浸泡,再置于流动水下冲洗干净,控干水备用;萝卜置于案板上,将萝卜樱子及根须部分切除,将萝卜不断刀切圆薄片,或切蓑衣花刀

                                  2、将切片处理后的萝卜放入大碗中,撒上精盐涂抹均匀,腌制变软身出水(约15分钟);将渗出的水倒掉,用凉白开将萝卜附着的盐分清洗干净,将萝卜挤水备用

                                  3、调制糖醋汁,米醋与糖按1:1的比例调配,本道菜品用到3汤匙米醋,3汤匙白糖;将搅拌均匀的糖醋汁浇淋在挤水萝卜上,使其充分浸透,腌制40分钟左右即可,撒上香菜段上桌食用


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                                  来自iPhone客户端19楼2016-06-14 10:00


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                                    来自iPhone客户端20楼2016-09-30 15:07
                                      简单的节日解腻搭配菜---油菜豆腐
                                      猪绞肉150克、豆腐1块、蒜末适量、生姜适量、辣椒适量、青菜适量糖1小勺、酱油2大勺、料酒适量、盐适量、生粉适量。
                                      1.青菜洗干净备用。
                                      2.焯水过后,摆盘围成一圈。

                                      3.锅中放油,加蒜末姜末,出香味后放入辣椒和猪肉翻炒,变色后加水炖煮。


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                                      来自iPhone客户端25楼2016-10-04 08:49
                                        毛豆西葫芦炒虾仁🍤
                                        嫩香的毛豆,搭配时蔬丁翻炒会很好吃。而青虾如同黄瓜炒虾仁一样,只要够鲜,快火翻炒就是甜香的味道。而需要的一味鲜时蔬,就是这西葫芦了,西葫芦脆嫩多汁,切小丁再快火炒,会逼出汤汁,这样的汤汁拌米饭最香。
                                        食材:

                                        西葫芦:半个

                                        红椒:半个

                                        毛豆:一小把(大概70克)

                                        青虾:10个

                                        调味料:生抽半勺、蚝油半勺、盐糖适量

                                        姜末蒜末:适量

                                        做法:

                                        1、市场上如果不能买到毛豆的,可以换成平菇、口蘑都可以。毛豆只需要一小把,入沸水中煮5分钟左右,再捞出。

                                        2、青虾去皮去虾线去虾脑,洗净备用。

                                        3、西葫芦半个切丁,红椒半个切丁,准备两瓣蒜切碎末,姜片两片也切末。


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                                        来自iPhone客户端27楼2016-11-18 12:17
                                          4、坐热油锅,倒入适量食用油,先爆香姜末蒜末,再放入鲜虾爆炒,接着放入毛豆。

                                          5、倒入西葫芦丁,这时候用的调味料是半勺生抽和半勺蚝油,生抽入味、蚝油提鲜,翻炒均匀。

                                          6、放入红椒丁,这时候放半勺糖,再根据口味酌情放盐。整个过程都是快火翻炒,及时逼出西葫芦里的水分,快火炒才能短时间让各种食材都快速炒熟又不失去本身的鲜味。
                                          简单而鲜美,而内涵还有高于颜值


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                                          来自iPhone客户端28楼2016-11-18 12:20
                                            【鱼香豆腐夹】
                                            所需食材:馅、鱼香汁
                                            做法:
                                            1. 肉馅中加入葱姜蒜末,蚝油,盐,生抽搅匀,再打入一个蛋清,搅匀。


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                                            来自iPhone客户端30楼2016-11-24 23:06


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                                              来自iPhone客户端31楼2017-02-02 10:39