作者：黄小元 杨超
常常听市场里的人说，今年的茶比往年涩一些，到底茶汤里究竟是什么因素会让我们觉得涩呢？
涩是什么？百度搜一下，就会知道涩是一种使舌头感到不滑润不好受的感受，如果不太明白是什么感受，吃一下生柿子就了解了，涩就是那样的一种不滑润的感受。
喝茶为什么会让人产生这种感受呢？喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。因此，涩味不是由于作用于味蕾而产生的，而是由于与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢所产生的。
茶叶里能引起收敛感并产生涩味的成分，主要是茶多酚类。茶多酚类亦称“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，可以分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及所酚酸类，统称为类黄酮物质。
以往的研究中，Robichoud等研究出大多数具有涩味的多酚类物质同时具有苦味，且苦味、涩味强度均随着浓度的增加而增强。
在喝茶的时候，苦涩一般是不分家的，有苦便有涩，只是看哪个更明显一些。一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因， 茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中，茶汤滋味浓醇鲜爽。
儿茶素类和咖啡碱类对味觉受体有协同作用，也相互制约，减轻苦味和粗涩味。因此内含成分丰富的茶叶不一定表现出强苦强涩。
那么为什么你手上的茶叶涩味表现得较为明显呢？就是因为其内含成分的协同搭配问题，在环境和加工中的很多因素都是导致其内含成分的协同失调，而使得涩味凸显。
茶多酚提取物