关于西餐摆盘知识的分享

在进行分享前，本吧有一位吧友曾经分享过关于摆盘知识的精品贴，在本吧精品区，在这里给大家推荐一下，以下是贴子的链接http://tieba.baidu.com/p/2189843333

从这层楼开始，小厨娘会跟各位分享关于西餐摆盘历史和技巧知识的分享，欢迎大家一起讨论哦

Haute cuisine本贴只能介绍一个概念，篇幅问题无法细讲，有兴趣并且有一定英语基础的吧友们，可以参考小厨娘给出的下列专业的文献和相关著作
ISBN 978-0-521-28696-1Cooking, Cuisine and Class, A Study in Comparative Sociology, Jack Goody, University of Cambridge, June 1982,ISBN 978-0-521-28696-1
Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession By Amy B. Trubek,University of PennsylvaniaISBN 978-0-8122-1776-6Press (December 2000),ISBN 978-0-8122-1776-6

法餐是现代西餐的代表，虽然意餐是公认的西餐之母，但是法餐青出于蓝而胜于蓝。
先说一下以前法餐宴会和自助餐的摆盘和出品。
在中世纪的法国，依旧是延续着古罗马时代的饮食文化，就是菜品的味道偏酸，甜还有辣，跟现在西餐讲究突出食材的原汁原味不同，那时候的西餐，主要是要求用突出调料的味道。
至于当时的摆盘，现在的眼光看起来是有些奇葩，走的是黑暗料理的风格。比如宴会中的烤天鹅，是将食材的皮连带羽毛的皮囊，整个剥下，等烤好以后再重新塞回去...然后缝好，进行装饰。看起来跟标本一样。
这种摆盘经常出现在中世纪的贵族宴会中。现在一些欧洲的古装历史剧也很常见。
到了现代，在大型的宴会中或者自助餐也能见到，只不过菜品变成了装饰，食材也变成了塑料泡沫为底，然后用蜡和颜料敷在外表塑形以后的装饰品。如果有吧友在国外学习西餐，会接触到这个课程。这也是现代西餐宴会和装饰的由来。

顶一个喔

这是小厨娘分享上面知识的依据和文献出处，有兴趣的吧友们可以自行搜索查看
^ Meads, Chris (2001). Banquets set forth: banqueting in English Renaissance drama. Manchester University Press. p. 47. ISBN 0-7190-5567-9.

西餐的菜品出品和摆盘，真正开始迅速发展从欧洲的文艺复兴时期开始，在此之前，因为宗教原因，奶酪的制作技术和葡萄酒的酿造工艺突飞猛进，国家之间的战争，每个国家的特产食材和香料，作为战利品和贡礼开始在国家之间相互交流。
文艺复兴时期。法餐开始抛弃古罗马的风格开始自行发展。但是当时的意大利，餐饮文化要甩出法国不知道多少条街。
直到凯瑟琳·德·美地奇Catherine de' Medici（1519-1589），嫁到了法国，历史上的描写主要是她带去了时尚，但是因为她带去了很多意大利的厨师，对当时法餐，带去了欧洲当时可以算得上是最先进烹饪技术用来学习和参考。
在这个时期，开始出现Course，这个词，并且一直沿用至今。而且同时期的法餐，开始建立上菜顺序，和形成初步用餐礼仪

而此时的西餐摆盘，开始出现了配菜，也就是Sidedish的雏形，我们最常熟悉的梭形肉丸，也就是Quenelle，就是其中之一

顶！

这是介绍这位人物当时的相关著作，里面对饮食和文化也有详细记载，仅供吧友们参考
Bryson, David M.Queen Jeanne and the Promised Land: Dynasty, Homeland, Religion and Violence in Sixteenth-century France.Leiden and Boston, Massachusetts: Brill Academic, 1999.ISBN 90-04-11378-9.

雨落大师辛苦

17世纪的法国名厨瓦林那大师François Pierre La Varenne (1615–1678)，写了一本传世名著，也就是现在的《Le cuisinier françois》，奠定了法餐的崛起和发展方向。
从此，法餐开始不再使用香料腌制食物，而是开始转向重视食材的新鲜程度和品质，调味开始由浓重和油腻而转向清淡。开始讲究突出食材原先的味道，也就是现在西餐讲究的原汁原味。
同时期的大厨们也发明了Roux，黄油和面粉按比例做成的增稠剂。还有西餐中的五大基础酱汁之一的，Béchamel Sauce，即著名的白汁，并且，Stock，原汤，也叫做西餐高汤，开始用于法餐的烹饪