油菜籽的化学组成成分
油菜籽主要由油脂、蛋白质、糖类、水分、灰分（矿物质）等组成，其各成分含量因品种、生长环境条件及农业技术措施等的不同有着较大变动。
油菜籽中的营养成分
1、油脂
油脂是油菜籽中的主要营养成分，菜籽油一般呈深黄色或棕色。芥酸是菜籽油中的特色脂肪酸，由于普遍认为高芥酸对人体不利，近年来国内外育种专家一直在培育低芥酸菜籽油。低芥酸菜籽油除了芥酸含量降低外，油酸、亚油酸和亚麻酸含量明显提高，此外，还含有部分棕榈酸、二十碳烯酸、二十四烷酸等。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽油也能被人体正常代谢。
2、蛋白质
蛋白质也是油菜籽的主要营养成分，菜籽蛋白氨基酸组成较平衡，几乎不存在限制性氨基酸。菜籽蛋白效价为3-5，比大豆蛋白还高。与其它油料粕相比，菜籽粕中的含硫氨基酸含量最高，其次蛋氨酸、赖氨酸含量也较高。
3、碳水化合物
油菜籽含有大量化合物，可作为能量来源，但由于粗纤维含量较高，导致其有效能值相对较低。
4、矿物质
油菜籽中含有多种矿物质，尤其是中钙、磷、硒、锰含量较高，
铁和锌含量也较高，但磷含量的60-70%属植酸磷，利用率相对较低。
5、维生素
油菜籽中含有多种维生素，尤其是烟酸、胆碱、叶酸、核黄素、硫胺素含量较高。
油菜籽抗营养因子及其危害
油菜籽中最主要抗营养因子为硫代葡萄糖苷，此外，还含有植酸、单宁、芥子碱、皂素等抗营养因子，这些有害成分在油菜籽加工过程中大部分遗留在菜籽粕中。
普通油菜籽中含有较高的硫代葡萄糖甙，俗称芥子甙，是一种复杂的烃基硫代配糖体，其有机配基有70多种，各种芥子甙是以混合物形式存在的。芥子甙能溶于水，本身无毒性，但在湿、热条件下，由于存在于菜籽中的天然芥子酶作用，使其水解腈、噁唑烷硫酮、异硫氰酸酯和硫氰酸酯，这些含硫化合物具有毒性，而且具有令人不愉快的气味。他们在菜籽油的制取过程中，大部分留在饼粕中，一部分会进入到菜籽毛油中，从而影响菜籽饼粕的使用价值和菜籽油的质量。过去10年，我国大力推广“双低”油菜（低芥酸、低硫甙）育种和种植，双低油菜种植面积不断扩大，目前全国双低油菜种植面积已经超过80%。随着“双低”油菜的广泛推广种植，菜籽油和菜籽粕的质量得到明显改善。
植酸作为一种很强的螯合物它能与钙、镁、锌等金属形成络合物而大大降低了这些元素的生物利用率，又因为植酸中富含磷，而动物
对植酸磷的利用率很低。
单宁是种多元酚化合物，有苦涩味，影响适口性，且在中性和碱性条件下被氧化并产生聚合作用从而使菜籽粕的颜色变黑，并产生不良气味。多酚化合物还能与蛋白质结合使其营养价值显著降低。
芥子碱能溶于水，不稳定，容易发生非酶催化的水解反应，生成芥子酸和胆碱。芥子碱有苦味，是引起菜籽粕适口性差的主要因素。芥子碱与腥味蛋的产生有关，这是由于芥子碱在鸡胃肠道中分解为芥子酸和胆碱，胆碱进一步转化为三甲胺，使鸡蛋产生鱼腥味。