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说一说山寨周黑鸭(不针对任何人)
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佛前灯520
英雄豪杰
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今天闲来无事扯一扯,再谈这话题前先来说一说真宗周黑鸭,记得第一次吃真宗周黑鸭时一晚没睡好,心中很纠结为什么会这样好吃,色,香,味真的很完美,发现黑鸭的色原来没想象中的黑,香就更不用提了,头香,尾香太棒了,任何山寨模枋都弱暴了,即然做不出香来那就没必要纠结不如在味型上努力模仿,新手学技术首先要了解,要品尝真宗的味道不要一昧的吃个辣,麻,这和八戒吃仙桃有何区别,下面作为一个吃货对真宗的周黑鸭做个分析
佛前灯520
英雄豪杰
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吃过真宗周黑鸭的人会发现,基本味型是甜,辣,麻,其实你会发现甜归甜不腻人,辣很普通,麻的很清爽,特别,持久,比如鸭脖你吃肉会发现不怎么辣,只有啃骨头时辣味很足,又麻又辣,骨酥入味,发现比肉好吃,这个麻味很清爽,持久,嘴巴一直跳动,你可以试一试吃个生花椒找下感觉
佛前灯520
英雄豪杰
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真宗周黑鸭的肉质很紧,口感也非常好,颜色也没想像中的黑,肉的颜色还有一点黄,骨头也带黄,这里有个细节应该注意下真空快递过来时因为天气肉会松,但是放一下立马紧实,这是山寨所做不到的,工厂毕竟是工厂,一个企业可以做的这么大是有原因,香味不说了没毕要纠结了,
佛前灯520
英雄豪杰
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说正题山寨周黑鸭,这帖吧都是山寨的,有的模仿的好些,所以没必要针锋相对,挣钱才是王者,不挣钱等于白瞎,
佛前灯520
英雄豪杰
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山寨黑鸭的色,色其实基本不是什么秘密了,用糖上色连一个不会的人都知道炒糖,熬糖,当然也有用老抽上色的也没有错,因为大家都山寨没有评价的标准,炒糖最好用多晶冰糖,当然白糖也行,无论你是炒糖,还是熬糖其目的就是为了上色,不是说熬糖比炒糖好,没这个说法
佛前灯520
英雄豪杰
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炒糖,熬糖,酱油上色,并不是每次都要加,因为主要作用是上色,所以色差时要补色,糖色也并不是某些人说的酒红色,糖个人认为还是用白砂糖的好,原因是白砂糖甜度低,又上色
佛前灯520
英雄豪杰
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很多人认为颜色出锅越红越好,其实不是这样的,甚至还把货放在阳光下拍,很多新人受到了误解,对于色我认为最好带点黄,冷了后黑中带黄,下图左边是正宗的色,右边是我做的色,当你发现你的产品肉和骨头带点黄色时那个时候产品是最佳的,入味也好
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英雄豪杰
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基本味型甜,麻,辣,甜靠糖,麻靠花椒,辣靠辣椒,所以要根据当地的口味调整少什么味补什么味,反之什么味重就减,适合当地才是你需要的
青岛小黑鸭
武林高手
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一个个贴吧的大神,把一个简单的黑鸭神话的云山雾罩的!不就是为了收徒么!都知道做鸭累,不如花点心思,费点口舌到贴吧收徒!这钱赚的多轻松!试问,那个学徒不是为了赚钱养家?又有哪位大师告诉想学的朋友,谨慎入行的?
佛前灯520
英雄豪杰
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很多地方不吃甜,所以有的人把甜味降低很多只剩麻辣味了,甜归甜不腻人就可以,没甜味叫周黑鸭吗?有人疑惑糖降了色出不来,又是什么浓度达不到了,试问你之前炒糖,熬糖不就是为了色,现在的糖只是为了出味,而不是出色,浓度多卤几锅货自然就有了
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英雄豪杰
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也会有人认为自己做的比正宗的好吃,这很正常8个字总结,众口难调,适者为珍,但香味一比真是一天一地,哈哈仿不了的就不纠结
zk雨中行
武林高手
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继续,佛大师
佛前灯520
英雄豪杰
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谈一谈添加剂的使用,很多人用麦芽酚,I十G,肉香膏等,其实是有作用的去腥,增鲜,增香,增回味,有什么不能用的,为什么有些人要对添加剂谈之色变那,用好了锦上添花,用不好画蛇添足,鸭货因为我们用的是冷冻产品,自身的鲜味,肉香不足,鸭子又本来有土腥味,为什么不可以通过添加剂来补其中的不足那
佛前灯520
英雄豪杰
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有人认为白酒不可以加,怎么就不可以加了,白酒也是去腥增香的,搭配麦芽酚使用更加,最好用高度的,易挥发所以量要掌握好
佛前灯520
英雄豪杰
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也经常听某些大师谈什么二次拌料,说真的我一直不明白,用卤汤拌下就是二次拌料吗?别整的太神奇,都是山寨别整的神秘秘
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