普洱茶（生）转变到老生茶，理化指标（茶多酚、咖啡碱、氨基酸等对人体有益物质）和口感风味都有了好的变化。这个转化过程漫长且风险大成功率低。一般这种情况，国人都会找办法快速获取。这就是上世纪70-80年代的熟茶产生的原因。
生茶熟化的过程分成了三种类型：
1.S型湿热加速陈化。最接近自然转化的过程。缺点：大规模生产时，以茶厂洁净水平（10万级）茶叶在这个过程中基本全部都会被杂菌（杂菌主要指不可控，还会产生有毒物质的细菌真菌）入侵，不能饮用。小规模高洁净标准（1000级或更高）是可行的，但是成本高产量小。
2.W型渥微生物堆发酵。渥堆发酵是真菌、细菌、酵母菌多重作用。目前广泛使用的。
3.CW型仓储微生物发酵。主要真菌主导发酵。
~~~~本段落引用自2008年第五届海峡两岸茶叶学术研讨会论文

这个像油罐车的油罐形的就是大益熟茶的故乡了。
图中罐子的蓝色部分是进出茶叶的进料口。
另外这个进料口还带内部搅拌轴。

这两个图基本看出大益的基本套路。高圆罐投小量茶碎，加入水混合菌种液。初步发酵。
初步发酵液，在小圆罐内完成在以往熟茶发酵中的菌种平衡，成为直接可用的平衡菌群液，不用像以往靠控温打压优势菌达到平衡。
茶青进入发酵罐，菌种液喷淋，搅拌混匀。发酵程度只跟时间挂钩，且一次投料发酵度基本一致。这就解释了这一两年大益一饼茶可以拼配多种发酵度的多种等级的茶青，单一等级单一发酵，之后拼配。

想到了一个可怕的事。茶梗再正常发酵之后，风淋吹干，再回到这套系统。模拟自然陈放的菌种，再发酵是不是就得到陈年茶梗了。茶叶不好在回炉是怕再回炉就碎了，茶梗回几次没问题。想想这个，好像明白了大益总出8、9级的饼子，咋今年还有陈梗去压66大顺砖

珍贵的资料，解我很多困惑。

聊天说到普洱茶的标准，就顺道把这个也插到这里吧。
普洱茶，命名来自于GB/T 22111：地理标志产品-普洱茶。国标GB/T 22111是2008年12月1日实施的，那么按照一般性规则，只有按照GB/T 22111标准生产的叫普洱茶，不按在这个标准生产或在实施前生产的都不是普洱茶。
下面先说说这个 GB/T 22111
【发布部门】 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会
【归口单位】 全国原产地域产品标准化工作组
【起草单位】 云南省人民政府茶叶产业办公室、云南省人民政府生物资源开发创新办公室、临沧市人民政府茶叶办公室、普洱市人民政府茶产业发展办公室等
从发布起草归口单位上看，普洱茶是云南政府为了保护云南区域农副特产茶叶制定的标准，政府要普惠广大茶农茶厂所以这个标准还是相当宽松，具体后面说。

这个是GB/T 22111参考标准，包含四个部分（我分的）1.食品安全类通用标准 2.茶相关测定 3.紧压茶相关标准（这个很重要） 4.茶树茶种（这个最重要）
在参考了上面众多标准之后为了提高区域保护性又加上了茶叶产地限时，完成了普洱茶国标。
举几个简单例子就清楚了。



案例1
本茶使用大叶种晒青茶拼配烘青毛茶压制而成
X不算普洱茶（烘青不算）
案例2
本茶由XX山古树茶青压制（XX山古树为小叶种）
X不算普洱茶（小叶种不算）
案例3
本品为XX山余脉（境外）古树茶青（大叶种）压制
本品茶青采摘自于勐海大叶种1000年古茶树扦插移植于武夷山野生大叶种乔木茶青，依照古法压制
X不算普洱茶（区域不对）
案例4
本品是大理州下关镇人工密植速生大叶种乔木茶晒青，在芳村陈放3年，压制而成。
这也是正品普洱茶（产区正确，茶种正确，茶青加工方式正确那就是正品普洱茶）
由上面的例子看出，普洱茶主要技术壁垒在：
1晒青原料
2大叶种乔木
3茶叶产区（限定目录有4页，覆盖到乡镇一级）
而普洱茶加工工艺只要符合不管是晒青毛茶，压饼生茶，散熟，压制熟茶都是普洱茶。

专业！

这个真的学习了

这算是真正的学习了。有心人。

拒绝忽悠，明白喝茶。

以后贴长期不定时更新茶有关的东西，不限于普洱茶。
我是学化学的，化学不浪漫，都是血淋淋的真相。
本次更新一些福建茶的套路