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影响啤酒品质——自酿啤酒宝典(三)

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自酿啤酒宝典(三)

“德啤驿站”精酿鲜啤坊--传承世界经典,重视健康、口感,选择天然原料,坚持传统手工制法,独立酿酒,只为做出最适合国人口味的精酿啤酒。推动饮酒健康,提高生活品位,以此致敬纯真的力量。一杯酒,感官之间,赠饮天下人。笔者为刚入精酿行业的新手们整理了自酿啤酒的一些基本常识,今天主要介绍一下自酿啤酒时原材料--酵母的使用:
啤酒发酵的好坏,取决于三个因素:酵母、麦汁的营养、发酵温度。酵母把糖转变成酒精,但是到达某一点的时候,由于麦汁中的糖的浓度不够它继续存活,它将停止发酵,自己转入休眠状态。

有些酵母即使在发酵完成后依然悬浮在啤酒中,有些酵母则可以在发酵桶底部形成一层薄饼似的沉淀。沉淀效果高的酵母在啤酒中的悬浮数量小,这类酵母酿造出来的啤酒会很透明。有些沉淀效果不好的酵母会很长时间悬浮在啤酒中。但是有些酵母会在发酵还没有完全结束时就沉淀下去,使发酵不完全,并且很容易产生大量的双乙酰。
拉格酵母发酵温度在7-15度。在这个温度范围内,他的发酵速度很快。由于拉格酵母不像艾尔酵母那样浮在上面,而且酵母沉淀性很好,所以又被称为“桶底酵母”。 拉格啤酒的口味很大程度上取决于发酵酵母的种类和发酵温度。

艾尔酵母的发酵温度在10-25度,而且很多艾尔酵母在12度以下就休眠而根本就不起作用。由于艾尔酵母发酵温度较高,它可以产生高脂香,高酒精度的啤酒工艺考究的啤酒高级醇含量少、饮后不头疼、不宿醉。
不同口味啤酒的不同点主要在于使用了不同品种的酵母。设想不同的酵母具有不同的饮食习惯、不同的生活环境和不同的代谢能力,这就反映在不同的发酵程度、沉淀效果、发酵温度和发酵副产物上。 小麦啤的酵母,就是一款发酵程度中等、沉淀效果弱、发酵温度高和可以产生大量酯的酵母。 就是有了这些千奇百怪的酵母,啤酒才形成了各种口味风格。

滚烫的麦芽汁必须冷却后才能投入酵母菌。冷却的过程一定要快!在高温的时候,麦芽汁中的单宁很容易被氧化。单宁存在于所有的植物中。苹果切开后放置在空气中会变“锈“就是单宁被氧化的结果。 在熬制的过程没有强调这点是因为沸腾的麦芽汁在不断地排出水蒸气,抵御住了空气的入侵。当沸腾停止后,空气就可能很快地进入麦汁中,使单宁氧化,让啤酒的颜色变深,同时造成一股涩味。而高温正好加快了氧化的步伐。这也就是为什么在出糖和过滤的过程中我反复强调要慢慢地搅动,防止渐水的原因。
连载待续!!!







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来自Android客户端1楼2017-01-21 09:06
    了解详情,
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    来自Android客户端3楼2017-02-01 22:09
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      来自Android客户端4楼2017-02-04 12:51
        设备怎样


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        来自Android客户端5楼2017-02-15 17:18
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          8楼2017-02-20 14:50
            原浆啤酒未经过滤处理保留了发酵过程中的活性酵母。因含有一定量的活性酵母呈现一定浊度,酒体泡沫极其丰富,泡沫洁白细腻、持久挂杯、杀口力强,酒花香气浓郁,口味新鲜纯正,风味独特,是啤酒家族中名符其实的超级液体面包。


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            12楼2017-03-03 09:09


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              13楼2017-03-06 09:34
                精酿啤酒含有很多二氧化碳,而且其中含有的酒花以及其他苦味物质可以促进胃酸分泌,帮助肠胃消化,尤其是夏天,来一杯精酿啤酒,增强食欲,帮助消化,并且清凉解暑,是夏日极好的饮品,但是不可贪杯哦,适量即可,过量则不利于身体健康。


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                14楼2017-03-18 14:43