煮制是酱卤肉制品的主要加工环节，各种酱卤肉制品的煮制方法大同小异，制作方法如下。
酱卤肉制品中（少数品种外）一般的煮制过程分为两个阶段：白拆、红烧。
一、白拆，亦称“出水”、“白锅”、“水锅”，也有的地区称 “浸水”，这是辅助性的煮制工序，其作用是消除膻腥气味。
白拆方法是将成形原料投人沸水锅中进行加热，加以翻拌、捞出浮油、血沫和杂质。
红烧，亦称“红锅”，它是产品质量的决定工序，红烧的方法和时间，因产品而异。
二、宽汤、紧汤：在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁而流失。因此，煮制过程中汤汁的多少与产品质量有一定关系。煮制时加入的汤，根据数量多少，分宽汤和紧汤两种煮制方法。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，适用于块大、肉厚的产品，如卤肉等；
紧汤煮制加入的汤应低于肉平面的1/3〜1/2，紧汤煮制方法 适用于色深、味浓的产品，如酥骨肉、蜜汁小肉、酱汁肉等。
三、白汤、红汤：白拆时的肉汤，味鲜量多的称为白汤。要将其妥为保存，红烧时使用白拆所产生的鲜汤作为汤汁的基础。红烧时剩余的汤汁，待以后继续使用的称为老汤（老卤）或红汤。
老汤越用越陈，应注意保管和使用。老汤应置于有盖的容器中，防止生水和新汤掺人。否则，应随时回锅加热，以防变质。
如在夏天应经常检查质量。老汤由于不断使用，其性能和成分经常变化，使用时应注意其咸淡程度，酌量减少配料数量。
四、火候：掌握火候是加工酱卤肉制品的重要环节。火候的掌握，包括火力和加热时间的控制。在实际工作中，对旺火的标准和掌握大多一致，对文火、微火的标准，则随操作习惯各异。
除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。旺火的时间比较短，其作用是将生肉煮熟，但不能使肉酥烂；
文火的时间一般比较长，其作用在于使肉酥烂可口，使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的。
有的产品在加人砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖熔化。卤制内脏时，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程中，自始至终采用文火烧煮法。
目前，许多酱卤肉制品生产厂家早已使用夹层釜取代普通锅进行生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，从而生产出优质的肉制品。
加热的时间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些。
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