原材料:鲜奶吧供应的巴氏杀毒后鲜奶1000g,风味酸奶100克,凝乳酶(小牛皱胃酶最好)
过程:
1:把鲜奶和酸奶一起倒进锅,搅拌均匀。
2:加热温度到35-42度,保持温度一直在设定的范围区间内发酵1小时(因为奶散热慢,中间盖盖后,一般不用再加热,测温)。
3:用克拉称称出0.16克凝乳酶,直投入奶中,搅拌均匀,小火微微加热到35-42度。
4:10分钟左右,用汤匙平压测试,如果已经呈现胶状感,凝乳成功,用水果刀切割(如果做马苏里拉奶酪,切割尽量要细长条,而不是大块,为后期热烫产生拉伸效果做准备)。
5:盖锅盖静置30分钟。酪蛋白和乳清分离现象明显。
如果此时做一般的奶酪,就已经可以倒入纱布,过滤掉乳清,压模成型了。
6:如果要做马苏里拉奶酪,则需要保持温度在35-42度,一小时加温一次,总的时间是4小时(从倒奶入锅开始算起,过4小时后),先用筷子取出一块凝乳,放在小勺里,然后一起进热水中试烫10秒,用筷子夹住提起凝乳块,看有没有拉伸,垂滴的效果,如果没有,则继续等待酸化进行,说明酸度值不够,拉伸条件不具备;如果有,则用筷子在勺子里来回捏合下看能否有胶粘状态,随意成型。如果可以了,此时就可以把整锅的奶酪用漏勺舀到热水中来回捏几次,胶粘状态,拉伸效果明显,多次后就可以有明亮光泽。
7:乳清保存。4度条件下。3天
7:用柠檬酸酸化法,可以短时间内凝乳,拉伸,但是口感差多了,适合企业批量化短时间内做法。手工奶酪建议加发酵菌酸化,然后加凝乳酶,而凝乳酶要用小牛皱胃酶做的奶酪口感风味最好。
8:多种国外做法,其他视频网站上有可供参考,做自己和家人最喜欢的奶酪。
过程:
1:把鲜奶和酸奶一起倒进锅,搅拌均匀。
2:加热温度到35-42度,保持温度一直在设定的范围区间内发酵1小时(因为奶散热慢,中间盖盖后,一般不用再加热,测温)。
3:用克拉称称出0.16克凝乳酶,直投入奶中,搅拌均匀,小火微微加热到35-42度。
4:10分钟左右,用汤匙平压测试,如果已经呈现胶状感,凝乳成功,用水果刀切割(如果做马苏里拉奶酪,切割尽量要细长条,而不是大块,为后期热烫产生拉伸效果做准备)。
5:盖锅盖静置30分钟。酪蛋白和乳清分离现象明显。
如果此时做一般的奶酪,就已经可以倒入纱布,过滤掉乳清,压模成型了。
6:如果要做马苏里拉奶酪,则需要保持温度在35-42度,一小时加温一次,总的时间是4小时(从倒奶入锅开始算起,过4小时后),先用筷子取出一块凝乳,放在小勺里,然后一起进热水中试烫10秒,用筷子夹住提起凝乳块,看有没有拉伸,垂滴的效果,如果没有,则继续等待酸化进行,说明酸度值不够,拉伸条件不具备;如果有,则用筷子在勺子里来回捏合下看能否有胶粘状态,随意成型。如果可以了,此时就可以把整锅的奶酪用漏勺舀到热水中来回捏几次,胶粘状态,拉伸效果明显,多次后就可以有明亮光泽。
7:乳清保存。4度条件下。3天
7:用柠檬酸酸化法,可以短时间内凝乳,拉伸,但是口感差多了,适合企业批量化短时间内做法。手工奶酪建议加发酵菌酸化,然后加凝乳酶,而凝乳酶要用小牛皱胃酶做的奶酪口感风味最好。
8:多种国外做法,其他视频网站上有可供参考,做自己和家人最喜欢的奶酪。