卤料的介绍以及搭配
香料一
花椒：麻味，七八颗，可煸炒
八角：微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒
草果：辛辣，两颗，可煸炒
桂皮：辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒
香叶：辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除
山楂干：酸、小半把
生姜：辛，将整颗生姜拍扁
香料二
甘草：甜、一小抓
当归：甘，当归味道较大，不喜者勿放
干辣椒：辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点
大葱：辛、甜，一根，建议打结以便捞出
干蚝：鲜，但是略带腥味，不喜勿放
丁香：酸，味道较重，放七八颗
陈皮：酸，少量
茶叶：去腥、提鲜、不喜者勿放
香料三
老抽：咸、鲜以及上色
生抽：咸、提鲜
冰糖：甜、多少要放点，其余看人个人口味
醪糟：卤制的过程中放两勺醪糟，香气浓郁

卤制过程
1泡
肉类先用水泡30分钟以上，中间换两次水，去除血水。
2焯
将洗净的肉，倒入冷水中，加白酒、姜片煮沸，根据肉的大小多咕嘟几分钟后捞出，将血沫冲干净。
3炒
锅里下油，加入香料一，煸香盛出。
4色
热油锅下香料三里的冰糖，炒化，到微微有小气泡冒出的时候，下肉，翻炒，不但能调味还能给肉上色。
5香
然后加煸香的香料一、香料三翻炒。
6炖
汤锅加水、香料二烧开，然后将加料翻炒过的肉倒入。
大火烧开，小火焖1-1.5小时。
关火，浸泡至少2小时以上。
7冻
将浸泡入味的肉捞出，放入保鲜袋里，入冰箱冷藏，吃的时候取出切片加热。
怎么养卤水？
1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。
2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3、卤水经过长期时间使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。
各种卤味怎么做？
食材
牛腩：卤制2小时口感比较Q，我个人最喜欢，喜欢软糯的可以再长一点时间；
牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制2-3小时即可；
牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3小时，个人建议卤制一个小时的时候捞出，下油锅煎到四面焦黄后再继续卤1-2小时，会有一种焦香味。

牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮20分钟，去掉异味，卤制2-3小时即可；
牛舌：煮得时间够长，上面的白膜可以直接用手撕下来，然后再卤，建议做蒜泥沾碟搭配。
金钱肚：金钱肚里边黑的黄的不干净的全都切掉，加淀粉和少许盐搓洗几分钟，冲洗干净，再加十几颗花椒和1茶匙白醋，加满清水，浸泡一个下午后，再开始卤。
鸡胗、鸡肝、鸡心：卤一个小时就好了，时间不要过久。
鸡蛋：鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤。
整鸡：鸡肚子里一定要掏干净，卤一个小时就好了。

鸡翅、鸡爪：卤一个小时就好了，时间不要过久。放凉后下油锅炸酥后，加葱蒜姜汁花椒油上锅蒸，又是一道新菜。
鸭脖：可按口味加干辣椒，浸泡4小时以上更入味。
腐竹、豆腐干、千层豆腐：进行焯水（去豆腥味），小火10分钟然后进行冷卤；
炸豆腐：这个玩意卤起来超级好吃！小火5分钟后冷卤；
豆泡：豆泡油比较多，我一般是单独把卤水拿出来烧；
莲藕：切1公分以内的厚片，小火30分钟，进行冷卤；
白萝卜：切厚片，冷水下锅进行焯水（去辛辣味），小火20-40分钟（看个人口感），然后冷卤
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