渍物，可据腌制咸菜的调味料分出盐渍、酱油渍、酱渍、醋渍、辣椒渍、糠渍、粕渍、麹渍等数类。

在日本便利店或火车站买到的盒饭里，往往会看到米饭中间放了一枚红色或紫色的半干皱尚湿润的梅子，它叫梅干，它的味道又咸又酸，是典型又普遍的“盐渍”。日本梅自中国传入历史很早，初以文化形式种植、欣赏、歌颂于皇室、贵族、文人间，梅干初制，也是他们先尝到的。梅本身就有止痛解热之效，梅干除去很能下饭，还可作预防痢疾等肠胃病之药，于是它成了过去日本人行军作战、今日出门旅行的携带药、预防药。

梅干制法：成熟的梅子洗净、将梅子和食盐一层层地铺入用烧酒消毒过的容器里、梅子上面压上石头、大约一个月时从梅子里腌出压出的水分淹没了梅子、取出梅子擦干后放平底竹箩晾晒三四天即可。

梅干的红色或紫色，出自青梅腌制途中加进的紫苏，而和歌山选用的当地品种白梅制的梅干没加或少加了紫苏，黄色，味美价昂。

盐渍的材料许许多多，白菜、萝卜、黄瓜、茄子等蔬菜根菜，瓜果、鱼肉，鱼还包括了鱼子、鱼内脏。而用盐渍方法做出的海胆、鲻鱼卵巢、海参的肠或卵巢，成了日本三大珍味和下酒的好菜。

了解了盐渍是用盐腌制的咸菜，酱渍、酱油渍、醋渍、辣椒渍也就好理解了，它们和盐渍不同的是或多或少加了些糖或甜味料。比如辛子明太子，便是将明太鱼的鱼子用辣椒和香料腌出来的。

盐是日本自古以来有之，味噌源于中国的黄酱，日本最初的酱油——和歌山“汤浅酱油”，是豆酱腌蔬菜溢出的汤汁，制法是镰仓时代日本留学僧觉心在南宋径山寺学到的。因此有日本学者认为渍物是中国酱传入而开始制作的，不管怎么说，酱渍是酱缸酱桶里腌制出来的。

可称独具日本特色的腌菜是糠渍，是在米糠里腌制出来的。“吃糠咽菜”在这里变成了“糠腌蔬菜”，贫苦艰难的生活也变成了普通或小康的日子。你可在日本许多城市里看到类似中国酱园的渍物专门店，和“天源酱园”“六必居”看到的青花大缸不同的是这些专门店在门前摆的是一排排大木桶，里面就有盛着米糠，腌着白萝卜、白菜、黄瓜、茄子的大木桶，它也是日本特色。

这里说的米糠，是米糠煮沸或炒热，冷却后掺进低浓度的食盐水、经过充分发酵而做成的“糠床”。在糠床里埋一夜的渍物叫“浅渍”，埋了许多日子的叫“古渍”，你可以看着木桶里插的字牌依自己喜好购买。在百货店的食品部有着包装精美的糠渍腌菜，可买作礼品。在超市里有密封包装的糠床卖，可供小家小户自己做糠渍。让黄瓜茄子睡进糠床谁都会，但切记那糠床得经常倒腾使它常透空气。

日本最普通、最常见的一种渍物叫泽庵，它是用了糠渍、盐渍、糖渍等混合方法腌制出来的：将一种很长的白萝卜晾干变得柔软，将糠粉、盐、碎糖、干柿子苹果等干果皮和捣碎的栀子果搅拌成混合粉，在容器里一层粉一层萝卜地铺好，最后压上石头放置个把月即可。它有咸甜之味、果实的微香，碎栀子果使其颜色泛黄。泽庵这种腌菜之名，传说出自四百余年前一位叫泽庵宗彭的天台僧的手艺。

了解了糠渍，就好理解粕渍和麹渍，粕是糟粕、是酒渣子，麹是酒曲。
日本的渍物，还可依地方特产、地方制作特色和地名来取名。比如前述的和歌山梅干，依白梅今产地南高地区和古地名而叫南高梅干渍或纪州梅干渍，比如广岛菜渍是用一种大如白菜的油菜腌制的，比如奈良和京都的渍物统称为奈良渍和京渍。

奈良渍使用的材料多是白瓜、黄瓜、西瓜等瓜类配以生姜，腌制方法是先盐渍去水分再反复粕渍。瓜熟蒂落时节腌，渍到寒冬食，它色暗而黑红，切片之后有些阴翳之美，它有酒的芳醇，吃多了别开车上路。

京渍是用自古就传来日本、生根于京都的“京菜”腌制的，代表菜有白萝卜、大头菜等根类菜和茄子、辣椒、南瓜等，它虽也采取盐、酱、糠、粕多种渍法，但全体来讲是味清淡、飘清香、色靓丽，京渍的代表“千枚渍”是盐渍的大头菜，切得薄如纸，色洁白透明，另一代表叫“柴渍”，是茄子片加紫苏盐渍的，将原本紫皮的茄子渍出了贵族紫。京渍沉淀了悠久的京都文化，堪称日本渍物的代表。

不少日本渍物的用词和命名挺有意思。
新香：新鲜的蔬菜经一夜的“浅渍”又常被称作新香。