盘菜、集合煎、炒、煮、炸、蒸、焖、烩、烤、等多种烹饪方法和配料。材料：鸡、烧鹅/鸭、烧肉、猪手、五花肉、煎让凌鱼、鲜虾、干鲍鱼/鲜鲍鱼、瑶柱、干猪皮、杏鲍菇、干笋、马蹄、白罗卜、大白菜、芋头、花菇、西兰花、 发菜。
食品处理：……………

猪皮：提前1天凉水发开后用热水泡加入白醋（白醋可以去腥、软化猪皮）泡软。切件。放入盆中，摆好大白菜。
瑶柱：干净清水泡开，时间看瑶柱大小而定，换水蒸软。蒸出来的瑶柱水留备用。

白萝卜、马蹄、大白菜、西兰花：切件开水放小许盐、糖、油、盐可做底味、糖油可以去菜的青涩、油润，过凉水备用。
除西兰花其他食材全部放入煲底。

煎让凌鱼：这个……起鱼身中段肉不能烂皮，不会起可以叫卖鱼老板帮起，鱼肉加小量猪肉剁碎，加入胡椒粒、花生碎、姜米、葱花、芫西粒、捞起胶，让入鱼身，在煎熟至金黄。切段后摆在盆边。
其实让凌鱼还是比较传统过年菜系，虽然制作有点麻烦，但小时候过年都是必有的一个菜。各地饮食习惯，可以忽略或者换其他鱼类或者海鲜干货，例：北海大干鱿、花胶、鱼翅、都是以前制作的，旧图、别介意。

五花肉：芋头扣肉/笋虾猪肉……
猪肉分别切件和厚片，肉件炒至出油，倒入笋一起慢火炒香，倒入南乳、腐乳、酱油、蚝油、黄糖碎、洒酒继续炒至金、香、洒入适量水焖。焖肉可以参考下腊鸭焖制的方法。
焖好并放在凌鱼的旁边。
扣肉一样做法，倒入芋头吸汁后立刻关火捞出。一件肉一件芋头拍好入碗连汁一起蒸。芋头扣肉留后面放。
其实扣肉要先蒸后炸泡水后切块焖后再配合芋头蒸，制作还是比较麻烦、个人喜欢直接去买脆皮烧肉切件，加入蒜，姜炒香，加南乳，腐乳，小许海鲜酱，蚝油，头抽焖出油汁和芋头一起蒸至肉质细腻松化。

猪手：砍件、冷水下锅过水（放点白醋可以去腥）。
猪手炒香至出油、放入姜，洒点料酒、炒香后倒入小许南乳、蚝油、黄糖炒出那种酱焦香味加入水焖制，焖好备用。可以选择性放入八角，香叶，草果，桂皮提香。
一边放入猪手，另一边放烧肉。

虾：放小许盐，几滴料酒焯至6成熟、或者微煎备用。排好。
鸡：用泡瑶柱水，泉水、小许盐、花雕酒、调好一煲鸡水，鸡在滚水中泡几十秒，至皮收紧转色立刻拿出冲凉水，用90度左右的鸡水泡至鸡熟切件摆好。鸡水留备用。

杏鲍菇、切厚片，油温烧至130度左右下过炸至干香金黄，隔油备用、
花菇：凉水泡软，酒店还会用姜葱鸡油爆香在煲入味。家用就直接放鲍鱼里一起焖入味就可以啦。简化版。
干鲍鱼/鲜鲍鱼：干鲍鱼泡发、先用凉水泡一至两天，换60至70度热水封口泡软，若硬、在用热水从复泡多几次鲍鱼至软，泡软的鲍鱼洗干净用之前留用的鸡水、加入家乐鸡汁、蚝油、小火一起煲5～10小时，在放入花菇、杏鲍菇一起煲半小时。留汁。
鲜鲍鱼较为简单、洗干净，在圆心位置开几刀易入味，用上面的方法煲10分钟～20分钟即可。一定要留汁。
发菜：用水泡软就可以摆面，发菜寓意发财。不过发菜现在基本是人工合成的，真的已经极为稀少。只是要一个寓意。

最好放入芋头扣肉和西兰花摆面
摆好所有食材、用煲过鲍鱼的汁、猪手汁、调好味、淋入盆菜中。
食用时边开火烧边吃，汁水会慢慢浓郁，越底部的食材会越惹味。
顺序是按摆盘先后，有些肉类是要预先焖制好，又怕发帖乱啦，所以请见谅。

新年祝各位合家幸福，年年有鱼。

大师的菜都很高端，高大上