泥臭味
浓香型白酒泥窖固态发酵，容易出现泥臭味，主要由于酒中含有过量的硫化氢、硫醇、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸及其酯类等造成。这是一种类似于发酵的黑泥臭气，泥腥酸味，类似臭豆腐味，比较容易鉴别。近年来的研究表明：以4-甲基苯酚为代表的酚类物质是泥臭味白酒含有的特征风味物质，国际上研究表明这种物质来源于酪氨酸的代谢途径，所以可以推断4-甲基苯酚的合成与窖池中蛋白质代谢有关。如何控制窖泥/酒醅中的蛋白质的组成、结构、分解与代谢可能是预防窖泥味形成的关键。目前防止白酒出现臭味的工艺措施有：（1）控制蛋白质含量。生产中，适量的蛋白质含量能够使白酒产生较多的香味物质成分，但多余的蛋白质，则会使窖内酸度上升，在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢，酸过高，在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此，白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的；（2）加强工艺卫生，防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效办法，如果工艺卫
生差，杂菌大量入侵，使酒醅生酸多，如嫌气硫化氢菌产生硫化氢能力很强，使酒醅又臭又黏，给酒带来极重的邪杂味；（3）蒸馏方法正确。缓慢蒸馏恰当的摘酒，是可以避免酒醅中的泥臭味进入酒体的关键步骤；（4）合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强，通过一定时间的贮存，可以使其挥发掉。