中国人的造假能力太强大了，你今天指出这个漏洞，明天加工商们就会将漏洞修复，新技术，新科技层出不穷，国人坑自己人的精神是值得全宇宙生命学习的。
这里我结合这个帖子跟我个人知识，跟大家分享下我所总结的如何鉴别一个海参的好坏。
非常有幸在之前帖子里交到2位好朋友，对我提供了很大的帮助，一位朋友提供给我他自己购买的2种海参，先发图片，好坏让吧里的人先鉴定，看看是神是鬼。

是这2款，一款大的正反面，一款小的正反面。下面是细节图


上面这款是偏大的一款
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这款是偏小的一款。
对这两款海参，大家先谈谈看法。稍后陆续会有更新。

继续，这两款是比较有代表性的，
从图片来看。
大的比小的好，表面的褶皱，底部足盘的完整性都很好。
而小的这款，表面光滑，仿佛包浆一样，并没有海参晒干过程中皮肉收缩形成的那种褶皱。而看底部足盘，应该是二次蒸煮过的，已经萎靡了。所以从图片来看，小的这种海参是加过料的，行话叫料干。加工海参的人都应该懂。

看海参也讲究个望闻问切。
刚刚我们是望
现在暴力直接，我们先不提闻，直接切。
拿在手上后，大个的海参明显有沉重感和潮湿感（因为我拿的时间比较长）懂的人这会就会说了，这是糖干。糖干海参握在温热的手里后会慢慢软化，我把软化后的切了开来，给大家看下。


可以看到吧，肉质饱满，这并不好，干海参哪里有那么饱满的肉质，透明状的东西是添加的糖（其他添加剂有没有这不敢说）这海参你们敢吃吗

再说小的，拿在手里，就是淡干的感觉，炭块你们拿过吗，同样大小的炭块感觉差不多 硬度也差不多
但之前说过，从“望”的角度看，是加过料的，因为淡干切不开，所以我用凉水泡了24小时，剪开看看

这个看肉质看筋，看筋下皮层都没有问题的，也就是说这小的虽然加料，但只是为了表层美观，进行了二次蒸煮，其加工过程都是符合国家标准的（国家对于海参加工添加有一定的范围许可）所以说这种海参是OK的。表面的物质经过泡煮泡后都会溶于水中。
而上层所说的糖干泡了24小时候剪开是这样
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这个不用我说，只是用凉水跑了24小时，还没煮，就已经这样了，内部内筋全都絮乱，肉质都能翻开了，这种已经被糖料完全破坏了。

说了这么多，只想告诉大家，平常贴吧，发一张图上来问，这好不好啊，然后一群大神下面回复，好，不好，咋样咋样，你们懂得。。。。这东西不真正拿到手里，揉捏揉捏，泡一泡，吃一吃，是没法判定的。
继续，没有回复很寂寞啊~
直接上硬货，大家买海参看到的也就是干海参，不可能用几天时间泡发再决定买不买，所以对干海参外观，我总结以下几点。中午在淘宝截图取了些素材，没任何商标，现在拿这些说说事。
一般买海参看到的是这样的一盒

上图这种看着非常整齐漂亮，但在我看来不好，太整齐了，海参外表的颜色不可能如此整齐划一，能造成如此的可能就是加了料。

像这种就很不错了
海参不要以为黑的就好，其实不然，目前市面上的海参大都经过水洗处理，这种海参的特点是外表光洁、无附着。如果在加工过程中只使用过盐作为添加剂，而且不经颜色处理的话，其水洗处理后，颜色应该主要是呈土黄色，因海参生产海域不同或内含盐分多少不同海参颜色深浅会有差别。所以大多为褐色或黑褐色。

第二，看表皮，像我之前说的，褶皱感和包浆感，这种视觉上很好分辨的，也就不放图了
第三，看边刺，2边有2排刺，淡干海参形体大概会泡发7、8倍大小（长度2~3倍，宽度2~3倍整体看是7、8倍），而有一些淡干，边刺在淡干的时候已经很长了，像下图这种
你们自己想想，这种刺发大7、8倍后会有多大，为什么会导致这种现象呢，有种东西，叫定型剂，它主要用于给底足定型，下面会讲到，但边刺因为临近底足，所以有的时候有的海参也会有边刺过大的现象。这种海参是用过料的。
当然海参也有很多种类，我所知大连有种高刺参，刺就很长，俄罗斯的也有很长的刺，这些数个别例外。

第四点，底足
刚刚说过定型剂用于底足，前面也说过那个小海参在二次蒸煮的时候底足会缩小，怎么防止缩小？这就是定型剂的作用了，所以并不是说看着一个个荷叶状的小腿就说明海参没有经过二次蒸煮，我也说过国人补漏洞的技术很厉害啦，由此可见一斑，但就像程序员补漏洞一样，这个补上了那个又漏了。
像下面这种海参（截图中间本来是文字，让我给抹了）

看看这个海参的底足跟体表颜色的色差，可以看出这个上面应该是有料的，有料需要二次蒸煮，要保证底足的美观则就需要定型剂了。但也有些底足没有保住。

我觉得这种比较正常，底足，边刺到背部是有个渐变，褶皱也很好，底足也很密实。且上面三个海参体表颜色不尽相同。

第五，说点题外话
再找素材的时候看到这样的一幅图，这是卖家秀

在我感觉上图淡干的边刺过长了啊，而且黑的也太均匀了，然后一看买家秀是这样的

这好看多了啊。
隔行如隔山，从审美角度看，卖家秀好看，但海参这玩意好看能顶啥用，作图的一味追求宣传效果，而不去反映真实的东西，这也正是如今那么多卖家秀买家秀段子的由来
我也开淘宝店，帮我作图的跟我要了几幅我自己用海参照的照片后就做出来啦，我也是个不爱麻烦的人，凑合用呗，里面很多张海参图片根本不是我的海参的样子。
大家有兴趣也可以去淘宝看看那些海参的卖家秀和买家秀

今天想聊聊海参加工，传统工艺，也就是老淡干工艺如下。


现在在盐渍后是水洗烘干了，其实道理差不多。
而可造作的就是煮制跟盐渍这二步。

这里从水煮说起，因为没亲眼所见，听过不少前辈讲述，且大体一致，所以发出来大家讨论一下。
海参水煮讲究大火、小火这关系到定型，鲜海参去肠洗净后开始水煮，正常是应该在大火中煮20~30分钟，将海参煮熟，这时的海参皮质还是很硬的，虽然熟了，但不适于吃，吃了也因皮质的胶原蛋白阻挡无法吸收营养。这时正常的。
小火参呢，在不开的水中（大约80多度吧，也就是一边加热一边填水，使水无法煮沸），煮大约10~20分钟，海参没熟，如果说同样20CM的海参，大火煮参海参收缩到8cm,小火参大约也就收缩到12cm。这也就完成了初期定型。
这4cm的空间用什么填充呢，当然是外物，糖啊，胶啊的各种、添加剂啊。
这里简单说下添加方法：糖干：也就是煮后在盐渍脱水的时候将糖跟盐按比例混合，一层海参一层糖盐这样腌制。
填胶：这只听一位前辈说过，是在定型后泡在含胶溶液里，让海参自行吸收。糖啊，胶啊什么的添加剂充斥着海参肉质之间，晒的时候也就缩不回去了。分享几种东西：


也就是说，有些海参虽然泡发率也很大，也很脆口，但并不代表是好的。添加剂很多，有兴趣的自己搜吧
大致就是腌制和泡溶液2种吧，至于干海参捅针眼注射的那种我觉得渗透不到肉里，也注射不了太多。

添加剂很多很多，常见的为了漂亮保鲜用的福尔马林，让海参悬浮的膨松剂，使干参表面漂亮的二氧化铝啊，很多很多。有点心惊胆战，定型添加先说到这里。
像糖干这种内添加的海参由于先期煮制火候太小，再加上糖分的长时间腌制，注定其干燥过程是常规的日晒、风干所完成不了的，必须使用烘干设备进行烘干！而且由于先期煮制火候小，海参内部没有煮熟，在烘干时海参内部的水分如果没有及时蒸发掉的情况下就会导致海参内部出现变质现象！这类变质的海参外观没有异常，当消费者买回家后发制时就会发现海参内部已经完全烂掉，也就是所谓的烂心、脱皮。
这段是复制别人的，之所以要粘贴上就是要打脸一些说老淡干不好的人，我是卖老淡干的，后面我会讲到。我一个叔叔花100多万上的海参加工设备，加工的现在大众所知的淡干，跟一家酒店谈长期供货，人家一看淡干谈都不谈，只要老淡干，所以我叔叔设备扔那一直没用，如果需要盘接的可以联系我。老淡干啥都可以看到，淡干呢？毕竟淡干的市场很大，很多“科学家”的精力都在这上面，谁会管怎么在老淡干上造假？

今天说一下即食海参
目前市场上零售海参的主流就是淡干跟即食，即食的好处不用多说，简单，省事，不会泡发的也OK
但，搞海参有段日子的人事都应该知道，即食海参最好不要买。
在价格上即食海参比干海参还要实惠的，为啥，因为即食海参大多（80%以上吧）是残参制作的，所谓残参并不是指断了的裂了的，那些有专门卖的，这些是指看不大出残的残参，比如嘴哪里裂了个扣子，后背裂了个口子，表皮在煮制的时候由于粘锅糊掉的等等，这些其实并不影响吃，但做淡干，因为泡发时间长，会被看出不好。所以一般用来做即食。
残参其实无所谓，只是表象难看罢了，可众所周知，即食海参需要冷冻保存，且保存时间并不是很长，这就需要防腐剂了，残参要制成即食，即食需要时间销售，加入了防腐剂可以增加销售时间，楼上字母哥说的福尔马林正是其中一种。
所以，虽然有些即食便宜，但尽可能买干海参自己泡发来吃。

老淡干和淡干
拉缸盐日晒即为老淡干，如下图

最左边的是泡过的还没煮的海参，中间的是拉缸盐直接晒的，传统的老淡干，右边的是拉缸盐晒过一段时间，渗出了一些盐，洗掉后又继续晒干的，我们一般称呼淡干，这三个海参发好后应该是同样大小的海参。
但现在右边的淡干，跟市场上的淡干还不一样，所以这种就成为了老淡干，二中间的老淡干则称为了盐干（没闯缸的盐干）算是各自降了一级。所以如果有人拿出中间这种说这是老淡干，也是可以这样叫的，前提是它没闯缸。
国家规定的标准特级含盐为12%，一级含盐为20%，二级含盐为30%。淡干里一级二级的有多少你们可以自己找，品牌海参都会有明确标注的，我自己的虽然没有精确测量过，但我认为老淡干，绝对不会超过30%这条线。甚至就像上图右边这种，还在20%以内，属一级。发个切面图。


这是切了2个海参，因为返潮了所以切得开，如果干的话肉质应该还会更干瘪些，根本切不动。你们觉得盐多少？这都是可见的。有机会会切个淡干发上来比较一下。
我是销售老淡干的，我并不是刻意的说老淡干好，下面说一说老淡干比淡干差的地方。
我之前帖子里就说过，老淡干是25斤鲜海参出一斤，淡干呢，30~33斤出一斤（这是无任何添加的数值）多的这几斤，双方都无添加的情况下，老淡干就比淡干多了盐和水，这是老工艺比不了现代工艺的地方，这也导致老淡干的泡发率低于淡干。或者这样理解，同样的价钱你买了一斤老淡干比买一斤淡干，相当于少买了5~8斤鲜海参。

现在的市场上有种海参叫做水洗老淡干，海参闯缸后用水洗掉表面的盐分，外表很干净，跟老淡干相似，但内里完全是另一个世界，这种我感觉用手掂量就可以掂量出来的。暂时还没有接触。
目前大部分老淡干就像我上一层图中 中间那种，表面一层均匀的白盐粉，右边那种很少有，我伯伯这里一直在做，但一些人觉得洗后还会渗出盐，搞的海参一块一块的白斑很不美观，所以这种介于老淡干跟现在工艺淡干之间的海参我觉得应该并不多见。

嗯嗯。。。。确实不漂亮