进入厨房之后使用最多的就是9厘米削皮刀，我们俗称叫它“手刀”一般它和笔，试味勺、温度计一起放在厨衣左臂上的小兜里。它是使用频率最高的。价钱从二十到几百到上千都有。正常情况几十块钱塑料柄的就可以。记得自己做一个刀套。小刀要刀柄冲上放在兜里。没有刀套会割破衣服也会有几率扎到自己。刀刃冲上会误伤别人。毕竟厨房工作中安全是最重要的。

前排！！！！刘明

在西厨房中每天使用最多的就是主厨刀；香港和南方地区也叫分刀。长度按英寸区分。通俗些讲主厨刀常见的有（不算刀柄）16厘米、18厘米、20厘米、23厘米、25厘米、30厘米。通常按使用习惯，最适合我们用的是20和23厘米。价位从几十块钱到几千上万都有。刀柄带铆钉的是一体的比塑料柄的质量要好，当然价位也贵一些。日本产的主厨刀叫牛刀，刀刃的角度和西餐的有区别。

具良治是个特例，刀身和刀柄一体。不锈钢。如果冬天能接受刀柄的温度和接受防滑性能略差。也是可以选择，毕竟一体的形状更加时尚。像保时捷系列刀具也是采取此类流线型一体的设计。

还有一类大马士革花纹钢，这类刀具比较昂贵，B格很高，但不容易打理，容易生锈，打磨也需要高超的技术。

关于日系和德系刀具的选择，这个问题长久以来是抬杠的永久性话题。我只谈谈个人的观点；首先德系刀具价钱要比日系刀具便宜，因为是量产所以从工艺上不如日系手工制作。重量也要略重一些。优点是耐用，磨刀棒，磨刀石均可。但从锋利度上不如日系刀具。性价比更高。日系刀具的优点是工艺好，锋利度更好。但韧性差如果用在鱼生、寿司之外的食物尤其像南瓜、鱼刺这类容易崩刃，掉在地下容易断裂。但用在加工肉类、鱼类的切割上非常好用。至于如何选择；根据自己要加工的食材以及自己的经济条件来判断。

另外日系刀具需要另购置各种目数的砥石，以及非常高超的研磨技巧。其实无论是日系、德系或是国产的刀具都不会影响你的厨艺。就算是一把便宜的刀，勤磨也一样不影响你的工作。

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排在第三位的是锯齿刀，切面包和火腿不可缺少。锯齿刀使用的时候不可大意，虽然它切伤手的几率要比其它刀具小。但是如果被锯齿刀切伤，伤口的愈合会缓慢很多。所以一定要注意安全。还有一种迷你带尖的小锯齿刀，专业上讲叫番茄刀，用来切番茄的。

第四把是剔骨刀，它的弧度用来给羊腿，鸡腿去骨再合适不过了。当然水平高超的中餐厨师也可以使用中式片刀完成剔骨。但如果你的水平还没达到那么高，不妨选择一把剔骨刀。