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精酿啤酒时代。河南七彩啤酒时代我们的时代来临

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前言
啤酒是全球最古老的饮品之一。根据现有的文献记载,啤酒的起源可追溯到9000年以前,且最早出现在古埃及和美索不达米亚(Mesopotamia)地区。另外,啤酒的酿造工艺及相关规定早在公元前18世纪古巴比伦的《汉莫拉比法典》中便已有记载。据了解,某国外科研考察队曾对古埃及开展考古工作并发现,金字塔的建成与啤酒有着密切的关系;据史料记载,当时的啤酒消耗量很大,后来埃及著名天文学家托勒米(Ptolemy)的女儿克莱巴特利第一个提出以啤酒为征税对象的办法,且用以建造金字塔,为此诞生了世界上最早的啤酒税。话说回来,倘若要盘点啤酒史上最值得追忆的历史时刻?想必以下这九个事件不容忽视!
详细介绍
一、《德国啤酒纯酿法令》的颁布


发生时间:公元1516年
1516年,巴伐利亚公国(DuchyofBavaria)的威廉四世大公,颁布了《德国啤酒纯酿法令》,英文名为Reinheitsgebot;该法令颁布的初衷是为了调控啤酒价格,以避免面包店与酿酒厂在麦芽价格上开展竞争,从而防止酿酒厂在原料中掺杂杂质。另外,按照当时的规定,啤酒酿造只允许用麦芽、啤酒花、水和酵母以上四种原料,这也与现代的精酿啤酒理念不谋而合。
二、酒花从荷兰传入英国


发生时间:1524年
伊丽莎白一世(ElizabethTudor),这位英国历史上最著名的女王,是她将四分五裂的英国变为了世界强国,且开创了英国历史上的“黄金时代”。值得关注的是,这位女王终生未觅得一位王夫,却独爱艾尔啤酒(Ale)。不过,早前的艾尔啤酒只不过是未加酒花的麦酒。要知道,酒花是于1524年才由荷兰传入英国的。而深受伊丽莎白青睐的正是添加酒花后所酿制的“艾尔啤酒”。
三、修道院啤酒的涌现


发生时间:1664年
公元1664年,法国的LaTrappe修道院放宽了修道士修行时的戒律,允许在斋戒日以喝啤酒来代替食物充饥,但是啤酒必须由修道院内的修道士自行手工酿造,且不得从外面购买。之后这项规定传遍整个欧洲,许许多多的修道院都效仿LaTrappe开始自酿啤酒。没过多久,修道院啤酒的美名便已风靡于欧洲乃至整个世界。
四、啤酒革命


发生时间:1839年
1839年住在巴伐利亚小镇比尔森(Pilsen,现属捷克)的居民,由于对暗淡、浑浊、口感不佳的啤酒现状难以容忍,于是便集资众筹创建了一座属于居民自己的精酿啤酒厂,即被称作“市民精酿厂”。据悉,新酒厂采用源自德国巴伐利亚的先进下层发酵法,从而使啤酒的清澈度、香味得到了大幅度的提升,并且延长了啤酒保鲜期。
五、首次精酿运动


发生时间:1842年
第一桶比尔森啤酒(Pilsner)诞生于1842年,而这种由窖藏啤酒发酵法酿制的比尔森啤酒(Pilsner)一经面世就引起了轰动。随着铁路和工业化时代的到来,这种比尔森啤酒(Pilsner)以及皮尔森酿造法得以迅速的、大面积普及于整个中欧地区。而拉格啤酒(Lager)的工艺恰恰满足了工业化酿造的要求。但这第一次的“精酿运动”却又对传统给予了否定。
六、欧洲CAMRA成立


发生时间:1971年
随着时代的变迁,人们开始厌倦千篇一律的工业拉格啤酒(Lager),而开始怀念当初那些味道多变、口感浓郁的传统艾尔啤酒(Ale)。于是那些所谓的欧洲精酿运动先锋便举起怀旧的大旗于1971年成立了CAMRA,即真麦酒运动组织(CampaignforRealAle),他们开展了名为“RealAle”(真麦)的运动,且用来推广未经巴氏消毒、传统的、无压力啤酒。这即是第二次精酿运动的开始,也意味着传统啤酒的全面复苏。
七、美国啤酒花出世


发生时间:1972年
美国啤酒花仅用了40年的时间,便完成了对于欧洲啤酒花地位的历史超越,且形成自己独特的酒花风格,其作用可主导世界酒花发展的走向。在1972年,当第一款美国啤酒花品种问世时,美国就创立了自己独到的啤酒花风格,特别是当年上市的卡斯卡特(Cascade)是美国农业部颁布的第一款美国啤酒花品种。
八、美国精酿啤酒运动


发生时间:1975年
与欧洲真麦酒运动组织(CampaignforRealAle)发动的精酿运动时间接近,美国也开展了属于自己的精酿啤酒运动。1975年,位于加州旧金山的安佳酿酒厂(AnchorBrewingCo),其创始人在走访欧洲后意外获得了一款浓烈的淡色艾尔(PaleAle)配方,但由于美国麦芽与欧洲大陆麦芽在味道上存在着明显差异,所以在美洲大陆上便无法实现酿造英式啤酒的想法。正是因为这样,安佳酿酒厂懂得另辟蹊径,他们通过不懈的努力,酿造出第一款真正意义上的美式精酿啤酒,即AnchorLibertyAle,这款啤酒在某种程度上定义和塑造了美国的精酿啤酒运动。
九、干投酒花技术的出现


发生时间:1977年
加州旧金山的安佳酿酒厂(AnchorBrewingCo)所酿造的LibertyAle,对于美国精酿啤酒界作出的最大贡献是推出了干投(DryHops)的理念和技术。这种技术充分凸显出美式啤酒花的优势。1977年,著名啤酒大师迈克尔.杰克逊(MichaelJackson),别误会!不是那个流行音乐之王!在他的第一本啤酒著作《TheWorldGiudeToBeer》中提到了AnchorLibertyAle,迈克尔.杰克逊称其为美国第一瓶现代啤酒,同时,这款啤酒也成为美式印度淡色艾尔(AmericanIPA)的鼻祖。


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1楼2019-02-20 14:34
    精酿啤酒案例→_→





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    来自Android客户端3楼2019-02-24 18:03


      开始我们先说说麦芽的选取,怎么选取有风味的麦芽


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      4楼2019-02-26 09:59
        大家给点动力。让大家更加的了解精酿啤酒 ,怎么使用怎么做怎么喝


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        6楼2019-02-26 10:06
          1:麦芽的外观
          外观的好坏直接影响着啤酒的色泽、清亮透明程度,甚至于影响着啤酒的口味。它的产生主要由于大麦本身的收割、存放、粗精选和浸麦环节造成的。例如在收割时被雨淋过的大麦本身就发污,生产出的麦芽也发污。有的大麦受制于品种、产地、土壤、气候等影响本身也发白、发青。如果麦芽从外观品相上一看那种发白、发青褐色的,就要谨慎一些,尽量先做一下理化指标检测。另外好麦芽从外观上也能看出一二,例如有的麦芽,抓一把一看颗粒不均匀,大小不一,杂质多,灰白或青褐色;咬几粒粉状粒少,玻璃质粒多,那么这类麦芽一般是掺了国产麦芽或饲料大麦,这样麦芽在理化指标上是无法达到优级麦芽标准的。


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          7楼2019-02-26 10:08
            2:麦芽的香气
            啤酒的麦芽香味就是来源于麦芽,这是显而易见的,因此麦芽的香味决定着啤酒的香味,其中也有一些非麦芽因素。而麦芽的香味主要来源于发芽过程中的干燥阶段。选择麦芽时,尽量抓一把闻一闻,拿几粒咀嚼一下,看看香味和口感。如果闻着有一股受潮的味儿,或香气不足,那么就不是新制备的麦芽,这类麦芽可能存放很长时间了。对于想突出麦香味道的啤酒尤为重要。


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            8楼2019-02-26 10:22
              稍后有点事,都是书上码字,望见谅


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              9楼2019-02-26 10:25
                3.麦芽的水分:

                麦芽的商品水分是由干燥阶段的工艺决定的,就目前而言,对于糖化湿法粉碎的啤酒厂来说,水分的高低对于啤酒质量并不构成威胁,主要是影响啤酒厂的效益。但是有的是在麦芽贮藏过程中增长水分而超标的,这就要求啤酒生产厂家在化验水分的同时,称一下重量,在超出的重量足以抵得上水分超标的前提下,不应计较水分影响质量的问题。一般国标要求水分小于等于5.5%。对于酿造精酿啤酒来讲一般都是干粉碎没有什么影响,当然前提麦芽在干燥阶段水分含量要过关,太过干燥就不行了。


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                10楼2019-02-26 10:40
                  4:麦芽中的夹杂物
                  夹杂物来源于大麦,分二种,一种是可糖化发酵的谷物,但它能给啤酒带来不好的口味;一种是非发酵的物质,如石块、铁屑、灰尘等一方面它把自己不愉快的味道带给了啤酒;另一方面它加速了机械设备的损坏。一般国标要求夹杂物小于等于1.0%。选择麦芽时当你发现麦芽里面灰尘、石子、其他杂物非常多,那么该麦芽对你酿造的啤酒就会有很大的影响,当然一些麦芽由于在存放、运输过程中有一些麦皮脱落或者一些麦芽根存在属于正常现象。


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                  11楼2019-02-26 10:49
                    5:麦芽的千粒重
                    这与大麦的千粒重有关,一般地说,二棱大麦的千粒重在36-45g之间,六棱大麦的千粒重在30-40g之间。经过发芽后重量损失在20%以内,从根本上说千粒重越重越好,千粒重大的麦芽浸出率高,这对啤酒厂的效益有益。


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                    12楼2019-02-26 10:52
                      6:麦芽的浸出率
                      麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种,与它种植的年份和地点有关,与蛋白质含量也有一定的关系,优质麦芽浸出率通常规定在79.5-81%。浸出率高低非常重要,它是决定啤酒数量、成本的决定性因素。从技术上看,浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足。蛋白质溶解较高,浸出率也较高,浸出率的提高不意味着碳水化合物(淀粉)溶解得好,而是各种酶类与蛋白、碳水化合物协调作用的结果。这个指标我们无法直观鉴别,只能是在酿酒时进行检测了。


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                      13楼2019-02-26 11:10
                        7:粗细粉差

                        粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表明细胞壁溶解的好,有利于糖化麦汁的过滤和改善,粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度,也影响到麦汁的组成。优质麦芽的粗细粉差小于2.0%,利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。


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                        14楼2019-02-26 11:13
                          9:麦芽的色度
                          作为酿造指标,浅色麦芽要求2.5-5.7EBC,但随着淡色啤酒的流行,啤酒厂对麦芽色度的重视程度似乎已成为各项指标的首要因素,有些厂家要求麦芽色度越低越好,这与客观上大麦的底色和焙焦着色相违背,还有的厂家认为麦芽外观亮白,麦芽色度就浅,因此有人采集了这样的小样并对此进行了分析,有些麦芽外观虽然亮白,但实测麦芽煮沸色度高达9.5EBC,同时有的麦芽厂要求色度越深越好,这是因为这一地区的人喜欢喝浓度低的啤酒,而工厂做出的低浓度啤酒色泽过于浅的缘故。对于色度,国内实验室检测设施不一,有EBC比色法,同一麦芽样品,在不同实验室可能有如下:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC与3.5EBC可能由视觉误差造成,3.1,3.25,3.3EBC则是估计读数造成误差。另外,还有碘液比色法,操作误差较大,应予淘汰,所以应统一使用EBC色度计。标色盘应定期校正,建议逐步采用EBC数字显示计。对于精酿啤酒来讲色度建议在3.5-4.5之间为好,当然对于酿制一些特殊啤酒也有一些特殊要求。


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                          16楼2019-02-27 12:49
                            10:麦芽的煮沸色度
                            煮沸色度行业标准要求甘油温度108±2℃,而根据试验很难保证如此精度,甘油温度一旦升上去,再降下来需很长时间,另外甘油上中下层温度相差较大,有的实验室采用饱和食盐水作为恒温水浴,沸腾状态温度可达108±1℃,且各点温度一致,效果是可以的,但需统一起始温度。煮沸色度与成品啤酒色度的相关性很好,由此可以对可溶性氮数值作逆向检查,通常规定浅色麦芽煮沸色度最高为8.5EBC左右,不同实验室测定值往往差异很大,说明这项测定要十分小心才能做好。作为一般原则,不同批次的麦芽煮沸色度不能变化太大,否则会带来啤酒色度差异太大。


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                            17楼2019-03-01 13:12
                              11:麦芽的过滤速度
                              过滤速度与粘度有着直接的关系,粘度高过滤速度就慢,这当然影响着糖化的批次和麦汁的质量。过滤速度也标志着麦芽溶解的程度,它与大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽存放时间有关。一般要求小于等于65分钟。


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                              18楼2019-03-01 13:13
                                12:总氮
                                为测定库尔巴哈指数,需要知道麦芽的蛋白质含量,蛋白质含量对啤酒产出量的影响众所周知,蛋白质含量越高,啤酒产出量越低,但蛋白质含量对啤酒质量的影响却比人们设想的程度低得多,单看蛋白质含量,实际上范围相当大(9.5%-12%)都没有影响,重要的是要与可溶性蛋白质一起评价。对于精酿啤酒来讲蛋白质含量要适中,不是越高越好。


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                                19楼2019-03-01 13:14
                                  13:麦芽的可溶性氮
                                  可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标,对麦汁品质有较大影响,一般以库尔巴哈指数表示,在一定程度上也反映了麦芽细胞溶解程度。麦芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650-750mg/l为宜。如果数值低于这个范围,麦芽的蛋白质溶解度就太低了,虽然这对发酵和酵母繁殖没有大的影响,但会反映啤酒的香气类型,如会使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香气类型不会有什么变化,却对啤酒味道有影响,尤其是酒体会醇厚。使用未发芽谷物,降低溶解蛋白含量,会使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白质溶解度低的麦芽也可以达到这种效果,也会使啤酒的酒体变淡薄。糖化对蛋白质溶解仅有一定的影响,因此麦芽的蛋白质显得特别重要。精酿啤酒的溶解度要适中,不能过高或过低。


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                                  20楼2019-03-02 12:31
                                    14:库尔巴哈值(指数)


                                    库尔巴哈指数是指可溶氮与总氮的比值,用百分比表示,这个指数用于测定蛋白质降解,在考虑到总蛋白含量的同时,能很好地评价蛋白质的各种关系。该指数通常规定为38%-46%,如果总蛋白偏离通常的10%-11%的含量范围,应更多注意的是可溶性氮而不是库尔巴哈值。


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                                    21楼2019-03-02 12:32
                                      15:PH值
                                      PH值表示麦芽的酸度,麦芽的PH值通常为5.90左右,当用含硫原料在加热炉直接加热时,这个值会减至5.75。PH值低使得协定糖化醪的大多数酶的活性提高,因此也得到较高的浸出率和较好的45℃哈同值,但蛋白溶解较多,现在普通采用间接加热方式,PH值会在5.85-5.90之间,测PH值应注意:(1)PH计每天使用前应进行校正,校正时的的温度与使用时的温度相差不得超过1℃,由于许多实验室没有空调,冬季、夏季温差较大,PH值测试有较大误差。(2)应该统一使用20℃恒温进行校正和测量,报出的PH值也应统一规定为20℃时的实测值,没有温度限定的PH值没有意义。


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                                      22楼2019-03-02 12:33
                                        16:总酸
                                        与PH不同,总酸是指麦芽生产H+的总能力,它们之间的关系是
                                        AH≒A-+H+
                                        在这种平衡状态下,PH测定的是当时的H+浓度,而总酸测定的是这个方程式全部向正方向反应,在AH不存在的情况下的H+浓度。一般的情况下,总酸要求在1.2(0.1NHONaml数/100ml)以下,过高则啤酒的酸味过浓,而且是不正常的酸味。麦芽总酸过高主要是浸麦换水不到位,抽二氧化碳不够,在发芽中死粒过多、发芽温度过高,通风不够等造成的。


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                                        23楼2019-03-02 12:34
                                          17:脆度
                                          脆度反映了麦芽的溶解度和酿造性能,国际上一般要求在80%以上。实验室测定时应定期检查辊距、筛网,定期进行实验室之间的对比试验,麦芽经过贮存运输,含水量不同以及皮壳厚薄不同,对检测结果有直接的影响,所以商品麦芽的验收,应视品种水分进行同比验收,生产厂家的出炉麦芽脆度分析值可作为质量证明。


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                                          24楼2019-03-02 12:36
                                            选麦芽 酒花 找我


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                                            来自iPhone客户端25楼2019-03-04 21:44
                                              18:黏度
                                              麦汁的黏度与溶解度和β-葡聚糖含量有关,黏度值超过1.67mpa.s,一方面表示溶解较差,另一方面意味着β-葡聚糖含量过高,黏度低于1.40mpa.s说明在β-葡聚糖很低的情况下,部分麦芽过分溶解。`一般要求小于等于1.55 mpa.s。


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                                              27楼2019-03-05 17:09
                                                19:a-氨基氮
                                                a-氨基氮指氨基酸类低分子氮类,a-氨基氮对麦汁组成、啤酒发酵有重要意义,是酵母发酵时所需的主要氮源。影响麦芽中a-氨基氮含量的主要因素是大麦品质与特性、浸麦度、发芽温度和时间、干燥前期温度和时间。如浸麦度低,发芽前期温度过高,后期又过低,干燥前期温度高,升温过快,焙焦温度高,时间长等,都会减少麦芽中a-氨基氮的含量。一般要求150mg/100g以上。


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                                                28楼2019-03-08 11:41
                                                  20.糖化力:
                                                  糖化力是啤酒酿造中非常重要和指标,因此各厂都有其明确的规定,如果偏低,一是粮化时间将延长,因而导致麦汁的组成不协调;二是如果糖化的不彻底,将导致麦汁过滤困难,混浊不清,啤酒易发生混浊沉淀。糖化力低是因为原大麦本身糖化力低、蛋白质含量低、发芽时间短、发芽温度低、干燥温度高、升温过快、焙焦温度高、时间长等因素造成的。一般要求260WK以上。


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                                                  29楼2019-03-08 11:43
                                                    专业!


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                                                    30楼2020-01-01 22:24