不要问我做了多少年，也不要问我生意做多大，觉得能学到东西你就看一下，不喜欢可以走人

做一锅好的卤水说难不难，说易不易，不管新手老手一定要把握好各种细节。
原料的初加工（预处理）、腌制（入味增口感）、焯水（去腥异）、卤制，上色、增香、入味，每一个环节都很重要。并不是把肉扔进卤锅就了事那么简单。这个需要技术，还需要经验，再者，每个地方的香料材质参差不齐，也有新货和陈货，干货和湿货。所以完全按照配方也不一定能行

做一锅好的卤肉，需要色香味俱全。首先来谈一下这个色

颜色是给人的第一印象，卖相好不好、是否有食欲，关系着顾客对你产品的第一印象。卖相越好顾客越有购买欲望和食欲大增
一般正常卤肉已橘、红、黄来上色
①糖色（根据产品需要熬制嫩糖色或者枣红色、最好用老冰糖配栀子）
②红曲米（红曲米一般焯水时使用，使产品预处理时上一定颜色，这时候卤水要加适量冰糖或麦芽糖来提亮度）
③酱油、味极鲜（如果速成卤水家庭版的可以加酱油来提高风味和上色，效果很好，但是专业开店，卤水循环切勿使用，酱油中的焦糖色素会黑汤，久而久之卤水暗淡，发污）
④日落黄、柠檬黄等（这些属于添加剂类型，也可以达到很好的上色效果，但是切记用法用量，个人建议不使用）

明天继续更新，我会从预处理——最后卤水循环（包括配方）一一为大家分析。

1：原材料的选择
猪肉类应选择肥瘦比例适度，一般是半肥半瘦的肉最好，比如猪头肉、后腿肉、五花肉、蹄髈等，纯瘦肉和纯肥肉不适合卤制，纯瘦肉太柴，纯肥肉太腻；牛肉类首选牛腱肉，其次是前、后腿肉；鸡肉一般选择一年以上的蛋鸡为宜

2：香辛料
卤肉真正的香味还是来自于肉本身的香味，而不是香料味，香料只是起辅助增香的作用。香料放得太多，会掩盖了肉本身的香味，到最后吃到的全是香料味，一般情况下每10斤新卤水用香料80克，可卤5～7斤肉，卤水中有香料味后，减半即可

3：盐
任何卤肉，少了盐绝对不行，而且卤肉一定不能太淡，清汤寡淡的卤水，卤不出好味道。卤制过程中，除了香料之外。姜、料酒、鸡精、糖、花椒、辣椒等调味品也一定不能少。新起卤水每10斤卤水用盐150克左右，卤出的肉咸度比较合适。

4：三味比例（卤水-肉-香辛料）
卤水过多肉少，卤出的肉肯定不香，因为肉的香味全跑到卤水里去了，卤水越多，肉香味的浓度越低，记住，我们是吃卤肉，不是喝肉汤。一般情况下，卤水没过肉大概5厘米最好，香辛料不够压不住肉的腥味，不能更好的达到辅助出香，所以肉，卤水，香辛料一定要成正比例

接下来说一下味（产品怎样做才会更有口感，更入味）

火候
卤肉中，火候的控制也是最为关键的，同样决定着产品的口感和入味。火太大，卤出的肉太烂，没有嚼劲，而且瘦肉部分因为火大而脱水快，会变得又干又柴，一般情况下是食材下锅后，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开较好。

腌制
对于大块的肉，最好在卤制之前先腌制一下，具体用量是每10斤肉用盐120克腌制。对于腥味较重的，需提前进行焯水处理，以去除肉类的腥味和多余的血水。
当然，要想做好卤肉，每个环节都需要用心去做，细节决定一切

感觉对自己有用的可以给个赞，我都会持续更下去。感觉没用的可以自行离开谢谢

给大家分析一款配方以及用法