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这几种植物,成就了全世界一半的吃货

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这几种植物,成就了全世界一半的吃货



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来自Android客户端1楼2019-06-04 17:31
    本文内容经授权摘编自《改变近代文明的六种植物》(版本:重庆大学出版社 2019年3月)


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    来自Android客户端2楼2019-06-04 17:32
      新京报书评周刊 2019.6.4


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      来自Android客户端3楼2019-06-04 17:33
        你最近的一天内吃了什么?有没有吃辣?如果你不喜欢吃辣,那你吃土豆了吗?又或者,来了一块儿含有可可脂的巧克力?即便你刚好没吃这几样食物,那你可能坐了车,或者骑了车,享受了轮胎驶过地面带来的快捷和轻便。

        这一切,都和来自美洲大陆的几种植物有关。它们改变了人类近代文明,改变了全世界人的生活。在日复一日体验着它们带来的美味和方便时,我们也可以用一点点时间,了解一下它们最初的样子,和几个世纪以来不可思议的旅程。

        而前不久刚出版的《改变近代文明的六种植物》,讲的就是马铃薯、橡胶、可可、辣椒、烟草和玉米如何为现代文明以及饮食文化作出贡献的故事。如果没有它们,我们的食物世界多半会是和现在不同的另一种局面了。


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        来自Android客户端4楼2019-06-04 17:33
          原文作者 | (日)酒井伸雄

          整合 | 李妍


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          来自Android客户端5楼2019-06-04 17:34
            蔬菜之王马铃薯,曾经也被认为“没有味道,连狗也不吃”




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            来自Android客户端6楼2019-06-04 17:35
              直到公元前 3000 年,马铃薯一直都生长在秘鲁与玻利维亚之间的安第斯山脉中。在夏季,高原白天气温会上升到 20 摄氏度,夜里温度骤降至冰点,然而马铃薯在这种严峻的气候条件下也能产量颇丰。马铃薯在成为这个地区的主食,确保了人们的热量来源之后,也成为蒂瓦纳科文明、印加帝国等高度发达的文明陆续出现在安第斯高原的原动力。

              发展社会文明的必要条件是构建出一套完整的粮食生产与供给系统。就城市而言,即使不从事农业生产,只要保证粮食充足,人才就会涌入城市,城市才能兴起新的文明。


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              来自Android客户端7楼2019-06-04 17:35
                刚出土的马铃薯


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                来自Android客户端8楼2019-06-04 17:36
                  在哥伦布共计四次的航海中,新大陆各种各样的植物和珍宝随之传入欧洲,但马铃薯却不在其列。1531 年,弗朗西斯科 ·皮萨罗率领仅 180 余人的军队发动奇袭进攻,一举消灭了印加帝国。如今大多认为马铃薯就是在这个时候随皮萨罗军队一行人被运往欧洲,然而关于到底是什么时候由谁将马铃薯带到欧洲的这个问题,仍然没有确凿的证据。

                  谁也没有想到,马铃薯最终成为比皮萨罗和科尔特斯他们所掠夺的金银珠宝,以及比欧洲料理梦寐以求的香料还要重要的存在。16 世纪中期,马铃薯传入西班牙并开始在欧洲栽种。16 世纪 80 年代初期由西班牙传入意大利,并在 1588 年传入了荷兰。直到 1600 年,马铃薯迅速传入澳大利亚、比利时、法国、瑞士、德国、葡萄牙等国,并在大洋洲和欧洲大陆扩散开来。


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                  来自Android客户端9楼2019-06-04 17:37
                    在刚迈入 16 世纪的西班牙,马铃薯开的白花深受王侯贵族们喜爱,还被当作观赏植物。后来,法国王后玛丽· 安东尼特(Marie Antoinette)于某晚宴之际,将马铃薯花戴于头上作为发饰。从那以后,在贵族太太和千金小姐们之间形成了一股佩戴马铃薯花的风潮,把马铃薯花戴在头上或装饰于胸前逐渐成为一种潮流。直到 18 世纪末,马铃薯花一直都是深受大家喜爱的珍贵观赏花卉。


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                    来自Android客户端10楼2019-06-04 17:37
                      日本动画片《马铃薯狗》(2004)依据马铃薯设计的角色形象。


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                      来自Android客户端11楼2019-06-04 17:38
                        但直到 16 世纪下半叶,马铃薯作为食材却并未受到广泛青睐。它受到了“没有营养,是猪吃的”“没有味道,连狗也不吃”等各种声讨,甚至“吃马铃薯的人”会被别人说成是“苟延残喘的贪生怕死之徒”而遭到歧视。

                        马铃薯不论是在外观形状上,还是在其种植方法上,都与欧洲本土栽种的作物有着显著的差异,所以人们在吃马铃薯这件事情上有些抵触无可厚非。在那个时代,支配着整个欧洲社会基础价值观的是以《圣经》为原典的基督教教义,而在《圣经》当中也没有一个字提到过马铃薯这样的食物,这致使欧洲社会对马铃薯产生了极大的偏见。

                        麻风病是当时欧洲非常可怕的疾病之一。在对马铃薯的各种偏见中,其中一个便是吃了马铃薯有可能会患上麻风病。当时的马铃薯形状扁瘪,表面坑坑洼洼,到处都长着向内凹陷的芽眼,让当时的欧洲人联想起麻风病的后遗症。


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                        来自Android客户端12楼2019-06-04 17:38
                          国产纪录片《舌尖上的马铃薯》(2015)海报素材,导演:周祚。


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                          来自Android客户端13楼2019-06-04 17:39
                            德国,更准确的说法应该是过去的普鲁士,是欧洲大陆上最早将马铃薯端上餐桌替代面包作为日常主食的国家。腓特烈二世认为,要让自己的国家实力变得雄厚,必须提高农作物的生产效率,增加农业人口,构建一套完备的粮食增产体制。他认为马铃薯不仅是一种优秀的主食食材,更是一种在饥荒肆虐时能拯救国民的强有力的救灾作物。为了使对马铃薯持有偏见的国民了解马铃薯的价值,他公开举办马铃薯试吃会,带头吃马铃薯料理。

                            之后,马铃薯在法国、英国、爱尔兰等欧洲国家也渐渐普及开来。到 18 世纪初期,马铃薯成为爱尔兰人唯一种植的给人体提供热量的粮食作物。不幸的是,到1845年,欧洲各地的马铃薯突然都染上了疫病。这场疫病在爱尔兰持续了整整 5 年,把两百年来依靠种植马铃薯为生的贫苦农民逼向绝路,使他们陷入生存困境。当疫病停息,饥荒结束,因饥饿而死的爱尔兰人多达 150 万人,还有另外 150万人背井离乡,前往新大陆找寻一线生机。

                            尽管如此,马铃薯给欧洲社会带来的变化仍是积极的。当马铃薯的生产进入正轨,不仅能让所有人吃饱,甚至还有富余,这让欧洲社会彻底摆脱了饥馑的威胁。在此基础上,人们吃剩的马铃薯和麦类作物还可以作饲料用,欧洲的家畜豢养状况也随之得到大幅度的改善,肉类供应变得充足,一年四季随时都能吃到新鲜的肉。


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                            来自Android客户端14楼2019-06-04 17:39
                              世界调味料“辣椒”,刺激食欲和消费欲


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                              来自Android客户端15楼2019-06-04 17:41


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                                来自Android客户端16楼2019-06-04 17:41
                                  在公元前8000 年—前7000 年,人类刚接触到辣椒的时候,辣椒并不是被用来食用的,而是被用于宗教仪式上。这些仪式的幕后工作者手上经常会沾到辣椒的粉末,然后屡屡出现直接用沾到辣椒粉的手吃饭的情况。在当时的新大陆,用餐时没有筷子、叉子等餐具,食物都是直接用手送到嘴里。于是,在吃玉米、马铃薯等只加了一点盐的单调饮食时,人们注意到,手上沾到的那一点点辣椒带来了微微的辛辣味,促进了食欲。

                                  辣椒和马铃薯等一样,都原产于中南美地区,且都属于茄科植物。在秘鲁的安第斯山脉,公元前 8000 年至公元前7500年左右就开始了辣椒的种植;在很早以前就开始农耕的地区之一——墨西哥,也是早在公元前 7000 年左右就开始种植利用辣椒。

                                  现在种植于世界各地的辣椒,不论是偏甜还是偏辣的品种,都属于墨西哥产的番椒品种的近亲。辣椒的品种数早已超过2000种,在大小、颜色、形态、辣味上的差异大到让你想不到它们是同一品种的变种。


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                                  来自Android客户端17楼2019-06-04 17:42
                                    《舌尖上的中国》第一季 (2012)的辣椒炒肉画面。


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                                    来自Android客户端18楼2019-06-04 17:42
                                      在最初的那趟航海时,哥伦布一行人就已经将辣椒带回了西班牙。而且,他在第二次航海时,也在途中运输了一些辣椒回西班牙,但收到辣椒的商人却以“欠缺风味”为由对辣椒评价不高。当时的欧洲人想在新大陆找到胡椒或是胡椒的替代品,而辣椒只有明显的辣味,欠缺其他风味,于是没能俘获欧洲人的心。作为调味料的辣椒在后来很长一段时间内都遭到了欧洲社会的无视。

                                      拿破仑一世谋划着通过禁止欧洲大陆诸国与英国通商,对英国进行经济封锁,他于 1806—1807 年颁布了大陆封锁令。由于当时英国东印度公司垄断着包括香料在内的所有亚洲物产,这项封锁令导致欧洲大陆与东印度公司的贸易中断,欧洲诸国购买胡椒等香料变得极为困难。在此之前,辣椒是那些买不起胡椒的穷人才用的调味料,而自从大陆封锁令颁布以来,上流阶级的餐桌上也开始出现辣椒了。辣椒也因此被当作一种香料得到人们的认可。

                                      从东亚地区的饮食形态中可以看出,辣椒频繁地出现在日常料理中,例如红艳艳的泡菜等,这并不稀奇。另外,在朝鲜半岛和印度,辣椒也是日常饮食中不可或缺的调味料,人们做菜的时候通常会大量使用辣椒。在辣椒的故乡中美洲、南美洲诸国,人们的每一餐都不能少了辣椒。


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                                      来自Android客户端19楼2019-06-04 17:43
                                        纵观古今,横贯东西,全球有着相通的饮食倾向。不论在哪个国家、哪个地区,就连现在也是一样,富裕阶层的人生活富足且能够玩味丰富多变的饮食,在他们的饮食结构中,肉类、鱼类等动物性蛋白的占比很高。与其相对的贫穷阶层因生活所迫,其热量来源主要是谷物类和薯类,以淀粉类饮食为主,很少有机会吃到肉,配菜也通常都是以蔬菜为主。除了自身含有甜味的红薯和南瓜,比起天然具备氨基酸鲜味的肉类和鱼类,蔬菜就不那么好吃了。肉类和鱼类只需要撒点盐烤一烤就十分美味了,然而蔬菜只是加点盐煮的话,吃起来不过尔尔。通常情况下,为了改善蔬菜的口感,人们会借助于盐以外的调味料。


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                                        来自Android客户端20楼2019-06-04 17:43
                                          法国动画片《印度辣椒》(Le piment 2002)中的印度菜市场。


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                                          来自Android客户端21楼2019-06-04 17:44
                                            幸运的是,在亚洲和非洲,有十分适合种植辣椒的气候与土地。在接触到辣椒以前,当地的居民就已经在使用胡椒、姜、芥末等香料,早已习惯了辣味。然后当辣味比上述香料更加鲜明的辣椒传入当地时,人们很快就爱上了这种深刻的辣味,从而导致好几种以前惯用的辣味调料被取代。

                                            在辣椒融入印度的饮食文化以前,利用胡椒和姜的辣味烹制的印度料理,其味道不仅没有现在这样辣,风味和现在的印度料理也截然不同。同样的,在过去使用胡椒和花椒腌制而成的韩国泡菜以及几乎所有使用胡椒和花椒的韩国料理也是如此。因为辣椒的融入,韩国的辛辣料理和印度充满香辛料的料理才逐渐定型成为现在的饮食文化形态。


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                                            来自Android客户端22楼2019-06-04 17:44
                                              国产纪录片《辣椒的味道》(2016)画面。


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                                              来自Android客户端23楼2019-06-04 17:45
                                                根据大量史料记载,辣椒传入中国是在明朝末期。早在 1516 年,葡萄牙人到达澳门,并于 16世纪初与中国的沿海地区有所接触。此外,由于 16 世纪中期辣椒也传入了日本,所以早在明末或更早的 16 世纪初,辣椒就应该传入了中国的沿海地区。此后,辣椒传入四川省、云南省等中国西南地区,很快就融入了自古就习惯使用芥末、花椒等辣味调味料的当地料理,从而巩固了“西辣”的基础。直到 18 世纪末,辣椒已经完全变成当地人不可缺少的日常调味料了。

                                                不难想象,在中国如此广袤的大地上,辣椒就算传入了沿海地区和四川省,其信息也很难传往首都。中国古代内容最全面的药草书籍是《本草纲目》,但里面却并没有关于辣椒的信息。可以推断,直到《本草纲目》原稿完成的 1578年,辣椒的相关信息仍然丝毫没有传入作为明朝首都的北京。在中国的古籍中提到的关于辣椒的内容出现于清朝,1688 年刊行的《秘传花镜》中曾提到“蕃椒(指辣椒),一名海风藤,俗名辣茄”。辣椒到 19 世纪后才在包括北京在内的整个黄河流域普及。


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                                                来自Android客户端24楼2019-06-04 17:45
                                                  今天的肉食文化得以维持,离不开玉米的功劳


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                                                  来自Android客户端25楼2019-06-04 17:46


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                                                    来自Android客户端26楼2019-06-04 17:47
                                                      在欧洲人将小麦等麦类作物传入新大陆以前,玉米是新大陆唯一的谷物,并且是维持当地居民生活的热量来源,是一种不可或缺的重要作物。除了安第斯高原等一小部分地区以外,新大陆的绝大部分地区都发展出以玉米种植为主的农耕文化。其中,最具代表性的地区就是发展出玛雅文明与阿兹特克帝国的中美洲。

                                                      虽然玉米是禾本科植物,但与同属于禾本科的水稻、小麦相比,玉米在种植上有许多的优良特性。第一个特性是,玉米与甘蔗一样,可以生成大量构成植物体的淀粉质与纤维素。换言之,玉米光合作用的效率远高于水稻和小麦。在同等面积的土地中,可收获的玉米质量是小麦的 3 倍以上,在谷类当中,没有可以在单位面积的收获量上与玉米匹敌的作物。而且与挑剔土质的小麦所不同的是,玉米即便是在贫瘠的土地上也可以种植,还可以适应各种气候条件。这使其成为一种在地球上的大部分地区都可以种植的作物。


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                                                      来自Android客户端27楼2019-06-04 17:47
                                                        田野里的玉米


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                                                        来自Android客户端28楼2019-06-04 17:48
                                                          根据文献记载,哥伦布在结束第一次的航海返回西班牙时,玉米被不经意间带回了欧洲。隔年,西班牙就已经开始种植玉米了。虽然玉米作为谷物被传入了欧洲,但像是加入强碱煮沸后磨粉制成马萨、烤制墨西哥玉米饼、食用墨西哥卷饼等发祥于玉米原产地的饮食文化却没有相应地传入欧洲。而且玉米也不像马铃薯那样可以补充人体所需的维生素C,因此玉米并不受欧洲人青睐。用玉米粉做的粥与贫穷农民平时吃的用大麦和蔬菜做的大杂烩差不多。由此可见,玉米在传入欧洲初期,是地位最低的热量来源。

                                                          整个欧洲只有意大利北部和罗马尼亚将玉米作为日常主食。这两个地区的居民都是将玉米粉溶入水中加热,制成玉米糊后食用,这种玉米糊在意大利北部被称为“polenta”。

                                                          在日本和美国,玉米最大的用途是作饲料。将谷物当作饲料使用时,最重要的一点就是要提供足够的热量以供家畜快速成长。虽然玉米所含的氨基酸在营养构成上存在若干问题,但玉米的热量很高,就连干燥的玉米粒每100 克也能提供 350 千卡的热量。不仅如此,玉米作为饲料用作物备受青睐的原因之一便是单位面积的收获量在所有饲料用谷物中是最高的,而且价格实惠。


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                                                          来自Android客户端29楼2019-06-04 17:48
                                                            以玉米为食材的爆米花。


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                                                            来自Android客户端30楼2019-06-04 17:49