福鼎白茶制作加工艺简约而不简单，萎凋分为自然萎凋，室内加温萎凋，复式萎凋三种，但是萎凋的原理是相同的，如下：
萎凋是白茶加工的关键工序，其目的是通过长时间的萎凋，以蒸发鲜味水份，提高细胞膜透性和酶活性，促进叶内含物发生缓慢的水解和氧化作用，挥发青臭气，发展茶香，形成白茶自然的外形和内质特征。
鲜味萎凋过程中，随着鲜味内水份蒸发，鲜味呼吸作用增强，细胞膜透性随之增强，同时也增强了酶活性，使叶细胞在未受损情况下发生一系列的缓慢水解，氧化反应。如叶绿素酶促使叶绿素水解，鲜味发生叶色转变，蛋白酶使蛋白质水解为氨基酸，多糖水解酶促使大分子化合物水解为小分子的单糖，酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素，多酚类经酶促氧化产生茶黄素和茶红素等，结合态非挥发性香气前体物质经水解酶作用转化为游离态挥发性香气成分，从而形成白茶色，香，味的品质基础。