(一)液体味料  

 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.  

 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.  

 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.  

 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.  

 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.  

 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.  

 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.  

 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.  

 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.  

 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.  

 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.  

 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等  

 XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.  

 (二)固体味料  

 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.  

 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.  

 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.  

 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.  

 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.  

 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.  

 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.  

 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.  

 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.  

 (三)辛香料  

 葱:常用于爆香,去腥.  

 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.  

 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.  

 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.  

 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.  

 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.  

 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.  

 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.  

 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.  

 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(  

 6.生抽?老抽?鲜酱油?  

 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;  

 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高  

 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;  

 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧  

 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.  

 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.