生鲜果蔬的首要任务就是要保持易腐蚀果蔬的外观、硬度、口感、风味、大多数生鲜果蔬，丧失外观等于失去了商品的价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进去一系列生理变化，使其特有的风味，口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称之为后熟阶段；接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老过程；设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称之为保鲜期。
生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。
果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种：跃变型和非跃变型，前者在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老。
温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热一般在一定温度范围内，每升10°C呼吸强度就增加了1~1.5倍甚至更高。
呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。在30°C~60°C范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛，低温能使生鲜果蔬生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。13377707717