川卤的方子如下
八角 当归 桂皮 桂枝 陈皮 香叶 丁香 小茴香 草果 山奈 草豆蔻 白芷 香果 杞子 香砂 良姜 白豆蔻 肉蔻 花椒 罗汉果 白胡椒粒 这些用量就是一小把 具体没称过 大概大概就行 不用那么追求几克 有些味道重的稍微少放一些 例如 丁香 肉蔻 花椒
辣椒（一大把）
蒜头（一个）
生姜（一两多吧） 找个纱布袋把这些全部装起来
开始起卤水 准备好一个大猪头骨 鸡架两三个 猪皮一两斤 就是炖 然后另外起锅炒糖色下去一起炖 糖色炒两遍下去 第一遍炒糖色下去后 炖一两小时再炒一次下去（每次一大勺 那种出示勺）然后就是小火慢熬 熬个五六小时就可以了（那些猪头骨 鸡架 猪皮 可以先焯水一下 不焯水也可以） 我用直径35的桶 半桶水左右
辣椒油：半斤辣椒粉（不可以太细的 不然会糊） 花椒粉一汤勺 白芝麻适量 （辣椒粉花椒粉白芝麻搅拌在一起备用）蒜头切碎 放油放入蒜头小火慢炸 炸成金黄色就可以了 炸好淋入辣椒粉中 分次淋入 搅拌 均匀 静置一夜就能用了。
酱油水：酱油5斤加凉白开水5斤 蒜切碎大约1斤 盐一包 味精一勺 白糖一勺（加凉白开主要是节约成本）”这些放在一起泡着
酸醋水：10斤水 加一瓶醋精 自己适量着加 加入蒜蓉大约1斤 泡着
蒜蓉水:凉白开两三斤 蒜蓉加2两左右下去 滴两滴白醋
凉拌： 酱油水 鸡精 白糖 花椒粉（花椒粉可放可不放）辣椒油 蒜蓉水 要吃酸的 加酸醋水 香油 （具体放多少自己体会 没办法言传）
卤的时间：鸡爪我是单独卤 从大桶卤水中打出卤水 多加点盐 白糖味精 因为卤鸡爪是需要比较咸的卤水， 鸡爪我煮开小火卤15分钟左右 泡六七分钟 卤鸡爪不要一直翻动 不然上色上不上去 也会破皮影响卖相
其他的货没办法一一说明卤制时间 我只能说 基本上小火卤20分钟左右 泡15分钟左右（卤水比较咸的情况下，卤水比较淡就多泡一会）
凉菜：打出两勺卤水 加清水稀释 放点白糖 可以放一点点排骨粉 煮开就可以煮素菜了 捞熟一下就可以了 不用泡
田螺：油 生姜 蒜 小米椒 放入田螺 加卤水一勺 酱油一勺 豆瓣酱 十三香 煮熟就行（想加点地瓜粉勾芡一下也行，抓一点点地瓜粉在勺里加水弄散 要起锅的时候勾芡）
炒制品： 都是用卤水 酱油 小米椒 直接炒 该放豆瓣酱十三香的就放 （我这边是这样子做的）地方不一样 做法不一样 自己研究
能说的就这么多了 不懂的在评论下留言吧 我懂的话就告诉你 不懂就没办法了
我是福建泉州人 以咸香为主 做辣的不是强项 做卤料也不是我的强项只能说味道还能过的去 ，我主要是做烟熏产品
好了 写完了 今天休息 来写了这么一大堆
出去玩了 拜拜