冷油温：油温一两成油，锅中油面平静。原料下锅时无反应。
低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略油响声，无青烟。
中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。
高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。