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藏着小吃之魂的锅盔,怎么这么好吃!
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拥抱变化
炼气蕴体
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有一种面食,全国各地均有之。民间传说的诞生原因几乎均为古时打仗,在某地休养屯垦、牧马练兵,粮草易断,古人遂发动智慧,烙饼以作干粮,因形似头盔或直接以头盔制作,故赐名“锅盔”。
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在川渝地区,锅盔也被视为反击北方人面食鄙视链的重要角色。一张小饼鲜甜咸辣,味道丰富,做法也各有千秋。
圆形锅盔似乎是锅盔中最常见的一种,其中按大类划分又可区别为油酥锅盔和白面锅盔两种。以此也基本区分甜咸口味。
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锅盔中,以香、酥、脆闻名的当属成都军屯锅魁,军屯原来是成都彭州的一个镇,后来并入了隆丰。但军屯锅盔这个称呼,已经成为了大家对这种馍状物品永久的情怀。
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军屯锅魁要择选延展性好的半发面,辅之以温水,才能得到内里的柔韧质感。肉馅要做得细密,肥瘦配比方面也要均匀适当,之后再填上猪油,一同抹在面皮之上。备好的面饼用油煎至金黄,而后再放入烤炉中烘上一番。
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锅盔店里总能看见,几口锅盔炉子,煎炸烙烤,香气四溢。制作台也并不悠闲:面剂子来回搓擀成长条多次,最后摔打上劲,均匀抹上两道肉糜,从头卷到尾,再按压成饼方可上锅。
接到刚出锅的军屯锅魁,大多数是二话不说,迫不及待地咬下去。只见那饼体扑簌簌直往下掉渣,酥脆程度便可见一斑。到了内里,则是绵软的,内馅儿肉汁饱满,还搭配着芝麻和花椒的香气,让整个口腔无时无刻不处在巅峰体验中。随着人们口味的变化,军屯锅魁还与时俱进,演绎出了更多的口味,譬如椒盐的,混糖的,每一种都别具一格。
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白面锅盔,顾名思义不施额外油脂煎烙,而是用饼皮中的酥油、上锅前刷的芝麻油来阻隔高温,从而使饼皮干爽不油腻。
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白面锅盔口味有甜有咸,红糖、白糖、混糖、椒盐、白味。锅盔其实都讲究一个趁热吃,红糖锅盔这种内馅烫人的也一样。
先撕一小口放出热气,同时吹气散热,以此逐步吃完。饼皮焦酥,散发着迷人的原麦香气。掰开后,就能看见里面尚未冷却的红糖呈流质状态,它沿着锅盔体向下,要是不留神,都有可能流淌至手上。这大概就是属于碳水爱好者的红糖锅盔高光时刻吧。
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厚的、薄的,软绵的、香脆的,夹凉粉的、夹肉的、夹红糖的……千姿百态的锅盔,是面食大千世界中的重要组成部分。当然,也是我们各种口味偏好的投射,有人爱甜,有人爱咸,有人喜酥脆,有人则爱松软。关于全国锅盔哪家强的问题,其实在每个人心里有一个答案:锅盔和其他食物一样,故乡的,永远最对胃口。
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