本篇文章来自美篇app《浅聊普洱生茶的新老工艺》，作者：小得盈满
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首先在此，先简单讲述一下生普散茶的传统制作工艺：采摘--摊凉--杀青--揉捻--干燥。

【采摘】生普散茶（又名大叶晒青毛茶），是以云南大叶茶类的新鲜芽叶制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成。云南普洱茶产区的鲜叶采摘，仍基本以手工方式进行。

【摊凉】鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入杀青前摊凉工序。摊凉目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，鲜叶在摊凉过程中也会逐渐变软，这都为下一步的杀青工序奠定了基础。

【杀青】普洱鲜叶经适度摊晾后进入杀青工序。普洱茶杀青是为了减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，还有就是去除青味。普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶内的内含物质，在后期存储中有更大的转化空间，这成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。现代普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。

【揉捻】茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，仍需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高，在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻可分为手工揉捻和机器揉捻两种。

【干燥】完成揉捻解块工序的茶叶，通过干燥工序，即制成普洱晒青毛茶（生散茶），它既是可以饮用的成品茶，又可经拼配后制成普洱紧压茶品，还可经过渥堆工艺制成普洱熟茶。普洱的干燥方式一般来讲是低温晒干，区别于绿茶从杀青到干燥的一路高温方式，所以从这一点上来讲，将晒青毛茶归为绿茶就不是非常恰当。

再来讲讲现如今的普洱新工艺。这种新工艺是在2010年左右源于西双版纳，2014年开始在临沧地区推广普遍起来。所谓的新工艺则是在杀青之后进行一段时间的焖黄，靠湿热作用以增强香气与口感！
此次云茶会提供的两款工艺比对茶来自临沧地区的同一片茶园。品鉴时，我仍旧是用盖碗进行冲泡，相同的投茶量，相同的水温及出汤时间。下面简述一下本人对这两款茶的品饮感觉。
首先，观干茶色泽，嗅干茶香气。两款干茶从肉眼观看来讲，区别度不大，仔细对比后，传统工艺干茶偏深偏绿，而新工艺偏黄一点。从条索的紧结度来看，新工艺的稍紧于传统工艺。传统工艺的干茶有明显的花果香，而新工艺的干茶香则不太显。

冲泡前洗茶时再闻茶香，此时发现新工艺的茶香变得高扬起来。泡茶用7克的投茶量，100度沸水，第一泡10秒出汤，二泡15秒出汤，三泡30秒出汤。除去第一泡，传统工艺的茶汤都稍稍深于新工艺，清澈度也稍好。茶香对比，传统工艺是常说的“梅子香”，但因是今年新茶，故闻时稍有青气；而新工艺则是花果香，但因经过焖黄，蜜甜香当中则夹杂着些许焖味。茶汤对比，传统工艺苦涩感较强的同时收敛性也强，俗称“化得开”，同样饱满度也较好；而新工艺的茶汤口感比较容易入口，甜醇感较好。冲泡完毕后观叶底，传统工艺的较绿显活力；而新工艺的则偏黄有红变，活力不佳。

总之，两款茶的香气各人欢喜，口感则是新工艺比较容易入口，也就是适口性较好。那么问题来啦？“到底是新工艺好还是传统工艺好呢？”
传统工艺是秉承一贯的制法，新工艺则是由市场推波助澜衍生的，更改了某些工序以达到某些预期。据说此新工艺是由浙江福建人在云南当地开始引领的。
那我们再来聊聊普洱茶的魅力何在？普洱论香不如乌龙，论鲜爽不如绿茶，论甜醇不如红茶，那为何还有那么多人追捧喜欢呢？原因就在于它的时间魅力，“越陈越香”。普洱茶的美好，需要时光的陈化，一款普洱生茶往往在陈化5-10年后才会展现出真正的魅力。普洱茶是饮品，更是藏品，当一款新茶入手后，你从它青涩等到成熟沧桑，见证着这款普洱的苦涩逐渐退去，香气的神秘变换，体感的种种变化。
前面也有讲到，普洱茶的原料是云南大叶种，涉及其理化指标的酚类物质含量较高。传统工艺保留了其活性，给了它转换的空间，留待时间去完成。而新工艺因为焖黄工序，提升了当年茶的适口性，却减弱了其活性，也意味着转换性不佳，某种意义上讲不太具备收藏价值。
所以，新工艺的适合当年喝，传统工艺的则需要等待……