HPP技术世界领导者
海普巴利克(Hiperbaric)对椰子水
肉毒杆菌风险最新评估结果
椰子水的好处
被奉为保健圣品的天然椰子水，好喝补水，富含矿物质，有助治疗腹泻及缓解其他疾病症状。有动物研究显示，椰子水具抗炎、抗糖尿病、抗血栓和保护心脏特性。椰子水中更发现了抑制癌细胞生长的宿主防御肽Cn-AMP2和激动素。
图｜椰子水对健康有益嫩椰子水极易腐败变质，在上货架前必须做好保存处理。传统热灭菌可灭活所有腐败微生物和芽孢细菌，但也会破坏所含营养成分，改变颜色，失去原有风味。非热处理的超高压灭菌（HPP）则保存了生物活性分子结构的共价键，同时灭活微生物。HPP椰子水口感清爽，营养丰富，安全卫生。
图｜西班牙Coco Wilson公司HPP椰子水饮料HPP处理椰子水的局限性
2015年，美国食品与药物管理局（FDA）对包括椰子水在内的HPP低酸果汁饮料（pH>4.6）安全隐患表示担心。FDA向多个公司发出警告：HPP处理低酸果汁时，肉毒梭状芽孢杆菌灭菌效果未能达到FDA要求的一直保持减少99.999%（5-log reduction），建议采取额外措施应对潜在风险。不少公司因此弃用HPP，改以其方式处理这类饮料。
在一般食品工业条件，即以最高600MPa的4到25°C室温水或冷水处理1到6分钟，确实不能灭活芽孢。芽孢是某些细胞的抗逆性结构，让细胞在不良情况下存活。芽孢在特定条件下萌发成营养细胞后大量繁殖，导致食品腐败变质。而肉毒杆菌芽孢本身无害，但在萌发和繁殖中产生致命肉毒杆菌神经毒素。
图｜在欧洲和亚洲市场随处可见HPP椰子水饮料嫩椰子水的酸性（pH>4.6）理论上可引致肉毒杆菌繁殖，但这一论点并无流行病学证据支持。在过去50年里，椰子食品中毒事件确有发生，但皆因沙门氏菌、弧菌引起，与肉毒杆菌无关。也没有任何研究机构就热带水果饮料中肉毒杆菌芽孢生长潜力做过评估。海普巴利克(Hiperbaric) 联手世界知名机构比利时KU Leuven和英国Quadram研究所，共同填补这一研究空白。
第一步是以泰国嫩椰子水为对象，评估椰子水是否有利于肉毒杆菌芽孢繁殖。研究得出结论：要评估椰子水中肉毒杆菌芽孢繁殖和肉毒杆菌神经毒素产生风险，除椰子水酸度，还应全面考虑其他内在因素。
Quadram研究所进一步确定抑制细菌繁殖和毒素产生的特定因素，进而推论是否应把肉毒杆菌芽孢列为HPP热带水果饮料危害微生物考量对象。初步研究表明，在较低pH值和限制营养条件下，嫩椰子水是非蛋白水解和蛋白水解肉毒芽孢杆菌繁殖、产生神经毒素的不良底物。这一研究成果已在国际食品保护协会的欧洲研讨会上发表。
图｜多因素结合下可抑制肉毒芽孢杆菌在嫩椰子水中繁殖和产生毒素在2021年9月拉斯维加斯举行的冷压委员会年会上，海普巴利克(Hiperbaric)肉毒杆菌应用和食品加工专家Mario González博士分享了HPP椰子水相关详尽信息。
