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4)主要调味品不同:凉皮儿不用芝麻酱,蒸面则把芝麻酱作为主打调味品,其中对芝麻酱的熬制也是一项绝活儿。
5)售卖方式不同:有些凉皮儿人担心食客不方便拌面,就用个塑料马杓把凉皮儿拌好再装盘交给食客,也是方便了食客,但是拌得乱糟糟缺少了视觉的美感;蒸面人则根本不担心食客不会拌面,把蒸面交给食客自己拌,讲究装盘的顺序、形态层次的花色考究,让食客自己享受拌面的乐趣。
6)名称不同:凉皮儿,凉表示冷食,皮强调劲道,在炎热的关中平原上这样叫是有意义的;蒸面突出的是它与普通煮熟的面条的不同制作方法和食用方式。
7)说到汉中面皮了。汉中面皮是以上两种食物的中庸。绿豆芽、不用芝麻酱,这些像凉皮儿;名称用了蒸面的一个“面”字,用了凉皮儿的一个“皮”字,叫作“面皮儿”。来安康经营汉中面皮的,在经过了最初的几年后就入乡随俗,纷纷把绿豆芽换成黄豆芽。但是汉中面皮仍不用芝麻酱,这反而使安康蒸面保持了个性——它不是关中凉皮儿,也不是汉中面皮。
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