烘焙学校烘焙培训吧蛋糕培训学校吧【13634132629】分享老外版配方:光亮如金缎!意大利顶级”焦糖淋面酱”制作方法+蛋糕培训吧意大利“焦糖淋面酱”配方
细砂糖:175克
水(A):175克
淡奶油:150克
水(B):28克(用于融化玉米淀粉)
玉米淀粉:12克
吉利丁片:8
制 作 方 法
1、吉利丁片在冰水中软化。
2、细砂糖放入厚底平底锅内,电磁或明火加热,同时木铲搅拌,至出现需要的焦糖颜色后,降低加热温度,并少量持续冲入“水A”,并不停搅拌;同样再加入淡奶油(液态)。
3、加入用“水B”融化均匀的玉米淀粉,并继续加热平底锅,同时搅拌,使之持续沸腾30秒后离火。
4、加入冰水泡软的吉利丁(挤压掉多余的水分),搅拌至其完全溶解。
5、将此焦糖酱倒入玻璃容器内(玻璃容器可以更直观的看到焦糖酱的状态),并将玻璃容器置于冰水浴内,用胶刮刀适当搅拌,使焦糖酱快速降温,30秒左右后置于常温使之自然降温,至温度25℃时,就可以用来给淋面了(温度过高时不易挂在蛋糕表面,过低又会使之凝结过快——慕斯蛋糕是冷冻状态的)。
6、淋面时注意:淋过一次之后待其稍凝结(约1分钟,这个时间不是绝对的,慢慢自己掌控状态),再淋一遍,然后轻轻震动使多余的焦糖酱流下来。整体视觉效果非常好(下图)!
推荐观看如下视频(无视语言不通吧,小编也搞不定这鸟语,看操作流程方法即可),看看歪果仁是怎么做的!视频内页有配方文字,即如上所述。
时长:3分19秒
体积:16.6M
细砂糖:175克
水(A):175克
淡奶油:150克
水(B):28克(用于融化玉米淀粉)
玉米淀粉:12克
吉利丁片:8
制 作 方 法
1、吉利丁片在冰水中软化。
2、细砂糖放入厚底平底锅内,电磁或明火加热,同时木铲搅拌,至出现需要的焦糖颜色后,降低加热温度,并少量持续冲入“水A”,并不停搅拌;同样再加入淡奶油(液态)。
3、加入用“水B”融化均匀的玉米淀粉,并继续加热平底锅,同时搅拌,使之持续沸腾30秒后离火。
4、加入冰水泡软的吉利丁(挤压掉多余的水分),搅拌至其完全溶解。
5、将此焦糖酱倒入玻璃容器内(玻璃容器可以更直观的看到焦糖酱的状态),并将玻璃容器置于冰水浴内,用胶刮刀适当搅拌,使焦糖酱快速降温,30秒左右后置于常温使之自然降温,至温度25℃时,就可以用来给淋面了(温度过高时不易挂在蛋糕表面,过低又会使之凝结过快——慕斯蛋糕是冷冻状态的)。
6、淋面时注意:淋过一次之后待其稍凝结(约1分钟,这个时间不是绝对的,慢慢自己掌控状态),再淋一遍,然后轻轻震动使多余的焦糖酱流下来。整体视觉效果非常好(下图)!
推荐观看如下视频(无视语言不通吧,小编也搞不定这鸟语,看操作流程方法即可),看看歪果仁是怎么做的!视频内页有配方文字,即如上所述。
时长:3分19秒
体积:16.6M