烧鸭的色泽是由高温烤制和上皮水决定的，一般来说，烧鸭都是通过在表皮涂抹上由麦芽糖等调料组成的皮水后风干，在高温下快速烤制而成，这样可以使得表皮形成一层金红色的焦糖层，增加了美观和香气。
烧鸭的工艺是由多个步骤组成的。首先要选用合适的新鲜、肥壮的优质白条鸭，然后要进行打气、开肚、洗净等处理。打气是为了使得皮与肉分离，让皮更好的膨化和脆皮；开肚是为了去除内脏和多余油脂；洗净是为了清除杂质和血水。接着要进行上皮水、晾干等步骤，最后就是烘烤了。烘烤需要在高温下快速将表皮收缩并形成焦黄色泽，并在低温下慢火将内部肉质充分加热并保持嫩滑多汁，让整个烤鸭体型优美，散发着迷人的香气。
烧鸭的味道是由其原料、调料和工艺共同决定的，它既有原本白条鸭本身所具有的清甜香气和细嫩口感，又有五香料、酱料等调料所带来的浓郁芬芳和回甘余香，还有高温快速收缩所形成的皮脆肉嫩和低温慢火所保留的丰富汤汁，真的是广东美味中的一绝啊。