制作油辣子常用的三种辣椒是：1. 二荆条辣椒（又称二荆子）：这种辣椒形状细长，颜色深红，辣度较高，口感香辣。2. 指天椒：这种辣椒形状像小指头，颜色鲜红，辣度较高，口感爽脆。3. 宽皮辣椒：这种辣椒形状扁平，颜色红亮，辣度中等，口感比较柔软。三者的搭配可以根据个人口味进行调整，也可以根据辣椒的产地和品种进行变化。需要注意的是，不同的辣椒辣度和口感不同，因此在调制油辣子时，需要掌握好辣椒的比例，以达到口感和辣度的平衡。