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观点/有本均 作者/张媛媛
近日，上海代表性的本帮面馆"家有好面"陷入了关店风波中。

2009年成立的家有好面，主打煨面系列，总体菜单围绕上海本土口味设计。
品牌有爆品“招牌小黄鱼系列”支撑，巅峰期门店开遍了整个上海。

如今却收到了法院的破产清算，目前上海仅有一家门店还在营业中。

一个曾经斩获多次杰出餐饮奖项的品牌，如今却成为了很多上海人记忆中的味道，不禁让许多食客大呼“爷青结”。
其实，连锁面馆这个赛道一直是“大浪淘沙”的状态。
面馆行业品类多、消费者需求刚性且高频。因此市场稳定且具有长期性，是个品牌机会多的赛道。
最重要的是，它容易做标准化，也就是更利于做连锁，这也是它颇受资本青睐的原因。
但在高估值的透支、同质化内卷，这些因素的影响下，连锁面馆陷入了频繁上演的闭店潮之中。
例如，五爷拌面、陈香贵等高热度面馆近几年都有大批量关店，市场格局的动态不断在更新。
其实，这也侧面证明了，在连锁小面馆这个赛道里，没有所谓的“安逸”，小品牌的反击战时刻能准备打响！
小面馆的热血逆风战
2020年9-11月，是餐饮行业受到较强冲击的一段时间。日本当时也在限制外出，很多餐饮品牌业绩下跌甚至超过50%。
特别是拉面店，闭店数达到了近20年来的历史之最！
当时，日本的标杆拉面馆是一风堂。但在此期间，一风堂的重心——海外门店营业收入暴跌了70%+！
在此之前，一风堂的海外拓展势头非常受看好，在海内外的热度都很高。
但日本拉面赛道的竞争非常激烈，单个品牌抢抓整个市场本就不易，再加上口罩期间的影响，生存空间越发的狭窄。
而一风堂暴跌的业绩也证明了，在当时粗放的拓店策略并不是一个好的选择。
既不能“完全躺平”，又无法“抢占高地”，这场逆风局要怎么打呢？
有一家小面馆——GIFT拉面就交了一份漂亮的答卷，我们一起来看看他的“答案”！

和我国类似，日本拉面馆先一步经历了从街边夫妻店到商场店的转型，这一步骤是为了“把品类做成品牌”。
GIFT偏偏就反其道而行之，比起把店开进商场，他更热衷于把店开在社区和公路边。
相比之下，商场店仅占他店型的四成不到。
而正是这个政策，成为了GIFT口罩期间业绩和门店数不减反增的护城河！
不仅如此，GIFT在日本率先开展了外送到家的业务。
日本外卖行业没有国内发达，因此当时GIFT的外卖业务可以说是处于垄断地位。
当时GIFT有10%的营收来自外卖服务，2020年截至8月他们就斩获了高达5亿日元的外卖收入，而他们的竞队当时普遍外卖营收仅占1%左右。
当然了，外卖是一项服务，他需要的不仅仅只是“送”。
GIFT从2019年就开始在4家直营店尝试进行外卖。当时外卖难以在拉面行业取得进展是因为很难防止撒汤。
GIFT最初尝试了用保鲜膜将容器包裹两层等4-5种的打包方式，但仍没有很好解决撒汤问题，甚至还被投诉过。
为了解决这个问题，他们有多细心呢？
他们采取了将装有食品的外卖盒持续摇晃30分钟以再现配送时的振动等方式，反复进行验证！
最终找到了将盛汤的容器用保鲜膜反覆缠绕，再在上面放置装有餐具和面的器皿，最后盖上盖子用胶带固定的方法。
并且，在配送员到店取餐5分钟前开始煮面。因此，煮面时间也缩短了45秒，保证送到客户手中时面不容易坨到一块儿。
这份匠心，其实就是GIFT品牌最大的竞争力！
业绩停滞不前的情况下，还有一个影响品牌竞争力的因素——人力！
GIFT拉面的离职率非常的低，截至目前他们在职人员已超过了3500名，要知道这个同比放到国内，等于要乘以10！
那就是35000名员工！
在这些闪光点的加持下，GIFT现在发展到什么地步了呢？

第一！
曾经的GIFT拉面已经成为了日本现在门店数最多的第一拉面企业——GIFT集团，并且成立后短短10年就做到了上市！
GIFT旗下的子品牌非常多，如町田商店、横丁拉面等等，热门品牌数已高达九个。
这得力于他们独特的连锁模式，有多不可思议呢？
他们不要求加盟他们的人一定要用自己的品牌名，他们支持加盟店拥有自己的名字！
这个模式你是不是也觉得很神奇？
为什么这么做呢？
怎么跑通呢？
这背后值得深挖的逻辑太多，也非常的深刻。
这家逆袭成为日本本土第一的GIFT集团，他们的社长笹島先生也是我们必熹咨询齐藤老师的多年好友，他们相识时GIFT仅有10家门店。
12月2日至7日，齐藤老师将率团前往日本深度考察餐饮市场，解密中小餐饮品牌的突围之道。
齐藤先生也会请到GIFT社长和大家一起坐在GIFT拉面店里，深刻的交流门店经营之道！
2023年12月2日至12月7日 六天五晚
名额有限，限定最高20人成团