酱牛肉专用酱汤
酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法，前期应用时，先酱制一些带肉的骨头或肘子，微调糖色和红曲米水即可，不加其他任何调料。待酱汤的风味稳定后，再加入盐和鸡粉调味即可。给大家分享一下酱牛肉的实用酱汤配方：
吊汤：取净老母鸡1只、猪棒骨5千克分别斩成大块，放入冷水锅内，大火烧开后撇净浮沫，捞出放入不锈钢桶内。再取猪肉皮2千克、猪腱子肉1.5千克下入冷水锅内大火焯透，也放入不锈钢桶内，再倒入清水35千克、姜块300克、白胡椒粒50克，旺火烧沸，打出浮沫，改小火熬制4小时，此时汤料呈现乳白色，滤出料渣。
调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，加香料包（八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克）大火烧开，调入糖色（冰糖熬制）1千克、红曲米水（红曲米和水按照1:30的比例熬制）1.8千克、炼香的熟猪油1.5千克、盐200克大火烧开即可。