曾经我问过最好的茄友一个问题，为什么雪茄点燃后从雪茄的前段散逸的烟味和后段抽吸的烟气味道会完全不一样？他一下子回答不上来。
烤肉会散发出一种诱人的香味，一支状态良好的雪茄点燃后抽吸中也会有诱人的香气，这是因为一种共同的现象-美拉德反应！
以下1至5内容节选自郑州轻工业学院学报（自然科学版）《美拉德反应产物在烟草工业中的应用》
1、美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）
2、影响因素：氨基酸和糖的种类、温度和反应时间、水分活度和pH、金属离子和化学试剂等。
3、美拉德反应是烟草特征香味形成的主要来源之一，其产生的香味物质阈值相对较低，香气质好，刺激性较小，而且该反应在烟草调制、陈化以及抽吸的过程中都会发生。
4、美拉德反应产物的热解：一支燃烧着的卷烟可分为600-900℃的高温燃烧区，100-600℃的中温热解蒸馏区和100摄氏度以下的冷凝区。烟丝中的许多物质在热解蒸馏区发生复杂的化学反应，如热解、聚合、缩合等反应，烟气中绝大多数化合物在此阶段形成。Amadori化合物是氨基酸和糖类发生美拉德反应所生成的关键性中间产物，常温下化学性质稳定，但加热后容易发生裂解产生令人愉悦的芳香味化合物。Amadori化合物的裂解是一个复杂的过程，不同温度下其裂解产物不同，且随温度的升高逐渐增多，主要为吡嗪、吡咯、吡喃、吡啶、呋喃、吡唑等杂环化合物，这些物质都是卷烟中的重要香气成分。朱文辉等对葡萄糖与谷氨酸的固相美拉德反应及各阶段热解产物的逸出规律进行了研究，发现在初期（130-170℃）主要表现为葡萄糖热解产物的逸出；含氮热解产物自170℃开始生成，印证了热解反应发生在100-600℃中温热蒸馏区的结论。
5、美拉德反应产生烟草的重要香味成分，其产物可以减少烟草的涩度和苦味，起到增加香气、降低刺激性的作用。Amadori化合物是美拉德反应产生香味物质的前体物，烟草醇化后产生的很多Amadori化合物可以增加烟草的烘烤香、甜香等，起到改善烟草吸味的作用。
6、美拉德反应产物具有抗诱变性、抗病毒性、抗氧化性等特性。1953年就有美拉德反应产物对防止植物油氧化的相关报道。美拉德反应产物中的抗氧化活性物质如一些含N，S的杂环化合物，促黑激素释放素，还原酮等，有些物质的抗氧化活性几乎与人工合成的抗氧化剂相差无几。
由以上内容可以看出美拉德反应引导了雪茄真正的香味由来（吃味和燃烧性则和雪茄中的钾钙等等离子的成分有关，这是另外一个领域）。
要获得较好的美拉德反应，我们在灰茄中必须保持雪茄燃烧的温度和湿度。湿度有研究证明在0.6-0.7水分活度时达到最大值，在这区间之外则反应小很多。水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，这就是为什么湿度在60%-70%之间的雪茄香味最好！
但是，要维持一支雪茄在燃烧过程中温度100-600度的区域湿度在60%-70%，这点真的很难，目前我现在的抽吸频率和频率，半支过后很容易达到80%以上甚至可能已经到达99.9%的饱和湿度（最直观的就是雪茄捏着偏软）。这时候的雪茄燃烧非但美拉德反应几乎没有，还产生辛辣和不好的杂味。
那如何尽量保持刚才提到的这个条件呢？两个控制要素（假设雪茄本身的湿度没问题）：
1、环境湿度。某种意义上雪茄是个多孔结构的干燥剂，很容易捕捉水分，所以在干燥的环境中品尝至关重要，这就是冬天干燥的情况下，雪茄比较容易能品出好味道的原因：不会从空气中吸取水分而增加湿度。
2、抽吸频率和维持烟灰。在环境湿度良好情况下为什么雪茄也会越来越湿？这是因为雪茄烟叶本身的水分在燃烧时会随着你的抽吸从前端的高温区经过美拉德反应的热解蒸馏区来到后端的100度以下的冷凝区，逐步累积成越来越高的湿度。那能否减缓甚至消除这种现象？现阶段我觉得很难，但也在摸索。逻辑分析，在干燥的天气，放缓抽吸的频率，能让雪茄有时间缓慢的向空气中交换水分，以降低冷凝区的湿度（但我不知道这速度是多少，能否大到抵消加湿的速度）。所以很多老茄客会告诉你要放慢频率，30秒到一分钟一口比较合适，背后的原因应该就是如此。但是如果环境潮湿，对不起，你这么吸遇到燃烧性不是很强的雪茄很容易熄灭，而且会更快的让雪茄吸饱周围的水分，湿度爆表。
所以，要能很好的品尝一支雪茄，需要两个条件：一个干燥的环境；一个良好的抽吸频率。