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苦学11年卤肉秘方,现在分享给大家

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苦学十一年卤菜卤肉熟食绝密配方,现在分享给大家!
本人学艺11年,开店5年。现在店面即将拆迁,由于本人做卤菜熟食十几年,经受了其中无数酸甜苦辣,虽然挣了不少钱,但是干卤菜这一行的辛苦只有自己才能体会得到。现在店面即将面临开发拆迁,本人也有意转行干点别的。现在就将卤肉这一技术和秘方分享给大家



来自Android客户端1楼2021-09-24 18:16回复
    首先给大家说一下店里卖的最快最火的酱猪蹄。(本人卤制的猪蹄属于五香酱香结合型,卤香味彻底渗入到骨头里。卤水烧开之后十几米都可以闻见香味!任何人都仿制不了)



    来自Android客户端2楼2021-09-24 18:18
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      猪头肉,猪蹄和猪肘不易入味,不易上色,而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧,甚至有的老师傅,照样掌握的不是太熟练。





      来自Android客户端3楼2021-09-24 18:18
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        首先是卤汤这一方面,我用的卤汤是学了十多年,加上自己体会和研究,才拉了不少回头客的。卤汤,切记不能乱下料,还有火候和糖色,麦芽糖,这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤,因为用老卤卤出来的肉色泽非常好,卤味入骨透彻,香味10米之外都能闻的到!(图为本人用了7年之久的老卤)


        来自Android客户端4楼2021-09-24 18:19
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          其次就是酱牛肉,酱牛肉是我店里卖的最贵的,一斤70.附近很多老年人和年轻人都喜欢吃我店里的酱牛肉。
          酱牛肉我做了快7年了。全程小火,纯大料和中草药,不用任何添加剂。拉了很多回头客。现在我的店面即将关门,我就将做法大概分享大家一些!先将牛腱焯水,焯水时加入葱姜蒜,盐,料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤,那样卤出来的牛肉口感略带腥味,回味不足,没有嚼劲。我的做法比别人多几个步骤。先焯水,再在大料水里泡,可以提前吸足味道,更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨,回味稍带辣味,没有丝毫腥味,嚼劲十足。(图为酱卤牛肉即将出锅)


          来自Android客户端5楼2021-09-24 18:19
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            卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚,没有任何膻味和杂味。(图为卤好之后捞出来的酱牛肉)


            来自Android客户端6楼2021-09-24 18:19
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              店里一般是按整块卖,也有部分顾客要求切片。(图为本人精心卤制切好的特色酱卤牛肉)



              来自Android客户端7楼2021-09-24 18:20
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                酱牛肉,讲究的就是色泽和味道,还有回味。如果你是新手的话,记住,做酱牛肉卤汤的时候一定用冷水,千万不要用高汤或者是其他什么汤,也别在汤里放鸡骨架或者猪皮什么的。酱牛肉讲究的就是原汁原味的酱香味,用冷水做卤汤,正好满足了牛肉最淳朴的原味!


                来自Android客户端8楼2021-09-24 18:20
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                  我给大家按照10斤肉的配一部分料吧,这是我花了10多年的时间学来的,现在给大家分享一小部分。我的卤汤没有任何添加剂,我自己也吃。卤肉,无论是卤任何肉,都必须先焯水,然后在我配好的大料水里浸泡一个小时,这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水,还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤,这样卤出来的肉口感不足,并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。按照我的流程,卤的过程中一是要小火,二是要不间断用牙签扎!卤完之后捞出来晾晾,然后用秘制油,用刷子在肉上面轻轻刷3遍,可以让肉保持一整天的润滑和光亮,可以让肉保持一整天的润滑和光亮。(此照片为我给大家配制的10斤肉的用料,这只是一少部分用料)。




                  来自Android客户端9楼2021-09-24 18:20
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                    按我这10多年所学的所见的所学的各种卤汤以及适合什么地方的口味,现在大概分享一些给大家。卤汤的种类非常多,有南卤,北卤,红卤,老卤,辣卤,黄卤,甜卤,酱卤,咸卤,八珍卤,清汤卤。等等。我们北方人一般都比较喜欢吃老卤,因为老卤属于醇香,口味是大众口味。南方人比较喜欢吃甜卤和酱卤。



                    来自Android客户端10楼2021-09-24 18:20
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                      其次就是店里卖的烧鸡和鸭货,麻辣鸡爪鸡翅等等。禽类的卤味分为两种口味,一种是原卤,一种是香辣。香辣口味一般是女性比较喜欢吃。




                      来自Android客户端11楼2021-09-24 18:21
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                        无论是卤肉还是卤禽类,都要文火慢炖,千万不能用大火,全程小火,慢慢入味!(图为捞出来的禽类卤味)


                        来自Android客户端12楼2021-09-24 18:21
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                          我现在店面马上拆迁,我也想转行干点别的,但是辛苦学了十多年的手艺实在不想荒废掉。如果有想学的朋友可以联系我。真心想学的话加我QQ,至于学费,也就一两千块钱!学费不用先给,学到中途看见技术再给!


                          来自Android客户端13楼2021-09-24 18:21
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                            现在卤肉店拆迁,我现在也要准备转行了,虽说卤味这一行做好了的话确实能挣不少钱,但是实在太辛苦,每天半夜就得起来准备配料卤肉,一整天身上油腻腻的。现在我准备转行,但是这门陈年老卤的技术不想荒废掉。配方留在我身边也没什么用。如果你们谁想学的话就加我。保证毫无保留的传授给你。至于学费也就一千多块钱,学费你也不用担心,学到中途再给!


                            来自Android客户端14楼2021-09-24 18:21
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                              来自Android客户端15楼2021-09-24 18:21
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