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真全粮张思漫:白酒技术-芝麻香白酒的工艺特点

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芝麻香白酒的工艺特点
芝麻香白酒生产工艺要点基本可归结为“清蒸续米查,泥底砖窖,大麸结合,多微共酵,四高一多一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长)、精心勾调”。

1. 清蒸续米查,泥底砖窖
所谓清蒸,主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰,驱除粮食中的邪杂味应为其次,续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果,同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用,所以用泥底。为增加优雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖,则没有必要一概而论。
2. 大麸结合
著名白酒专家沈怡方指出:“我国自上世纪70年代开始发展各种麸曲香型酒,至今,其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹,这是微生物所造成的结果,唯芝麻香型却是以麸曲酒母者超过了大曲,这不能不说是以纯种培养有益微生物生产优质白酒的一大突破”。   实践证明,纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的;使用纯麸曲,其香气的典型性突出,但口感的丰满、细腻感不足、口味寡淡。“大麸结合”很好地实现了二者的优势互补,相得益彰。早前,不同酒厂分别采取不同的糖化发酵剂生产芝麻香型白酒,但后都走向了“大麸结合”。充分验证了芝麻香的特征成分来自于麸曲中的微生物在特定的环境下的代谢产物,同时也说明芝麻香型对环境的依存度相对较低。实践表明,在不同的区域基本上都可以生产出优质的芝麻香。
3. 高温堆积与高温发酵
高温堆积与高温发酵,是形成焦香与焙烤香不可或缺的工艺。有人认为,这两个温度越高越好;实则不然,过高的温度不但会使酒的苦味加重,还会增加杂味。堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多,出现所谓的“老白干味”。如何合理恰当地控制两个温度,并通过一定的手段实行控制,同样是一个需要长期研究与探索的课题。
芝麻香的高温堆积主要目的是为了让加入的微生物有一个微氧的环境,而不需要通过堆积再来网络环境中的微生物,在此条件下通过代谢的作用产生大量芝麻香的香气物质及前体物质,同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布,这是一个发酵过程而非二次制曲的过程。堆积温度的提高需要微氧,把酒醅放在透气的篦子上堆积,高度不要太高,能提高堆积温度。

4. 发酵期的问题
芝麻香型酒典型特征香气成分,是高温细菌对蛋白质等发酵的产物,当然后发酵是一个相对缓慢的过程,要求必须有一定的发酵期,然而过长的发酵期,不但无益,在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时,还可能会破坏其淡雅的风格特征。
5. 水分
固态发酵基质含水量与水分活度有关,维持发酵过程中一定的含水量,是实现固态发酵过程的关键。水分活度既影响到微生物生长状态,也影响到底物的物理状态、营养物质的扩散及利用、氧和二氧化碳的交换及传热、传质过程。
芝麻香型酒有别于浓香型酒,是一个低水分的发酵过程,在堆积与入窖发酵两个不同状态下,对水分的要求也不同。堆积要在有一定氧的环境条件下,水分不但直接影响着水分活度,而且影响着氧的吸收与传递,进而影响到堆积时各种微生物之间生态分布及代谢产物的不同。   6. 出酒率
有实验表明,添加8%左右小米,可提高芝麻香白酒的出酒率,对风格质量无明显影响。


1楼2021-10-19 16:46回复