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- 386豉油鸡水配方 原料:高汤30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果,100克,香叶1O克,罗汉果2个,陈皮15克,把药材用油炸香,再飞水加入汤内,再加绍酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露100克,老抽300克,鸡粉100克,胡椒粉50克,香油150克,煮开去沫即可\ 1.川椒酱 配方:川椒粉60克,川椒碎80克,桂林酱100克,顶好酱40克,蚝油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各36克,
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- 82本贴收录日常流水贴里有关菜品讨论的帖子,时间不定。 恳请路过的大小师傅们都积极到帖子里面参与讨论,特别是那些求问未答的。 另外希望吧友把自己发的菜品贴,或在厨吧里看到的有质量的菜品贴也收入此贴。 此贴禁水。
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- 85盱眙香辣龙虾(正宗配方制作揭秘) 特点: 干香味辣 香辣味浓。 菜品提供: 李有华:南京南炼宾馆行政总厨 原料: 盱眙龙虾1250克。 调料: 香辣酱30克,特制红油150克,盐10克,味精20克,鸡精25克,灯笼辣椒30,番茄沙司35克,油2千克,水200克,香辣小料50克,京葱片15克,姜片15克,蒜籽25克,香菜节3克。 香辣小料的制法: 香菇小丁20克,清水笋丁25克,蒜子丁10克,京葱小丁15克,五香花生米(成品)20克。猪大油100克。猪油烧四成热时,
- 75随想随写。
- 62武汉九九鸭 脖子卤料包配方(单位/克) 肉桂 28 老姜 50 白芷 30 大蒜 50 砂仁 15 重庆干辣椒 50 红蔻 15 花椒 50 八角 30 糖色 50(红曲米) 小茴香 30 料酒 50 香果 10 罂粟籽 200 千里香 10 大葱 30 香籽 10 胡椒 30 草果 15 盐 适度 玉果 15 鸡精 30 陈皮 20 味精 30 以上共24种调料,按比例配好后粉碎,其中一些包入纱布袋中。 此卤包可卤制鸭脖子50-60斤,最少卤制15公斤(否则药材味重),不可超过60斤,否则腥味太重; 操作流程: 1. 配制卤水:将大号不锈钢汤桶倒
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- 41煮豆腐时,煮久了会变硬,如果在豆腐上先撒点盐再煮,味道会更加可口。
- 121楼给我们店里的服务员~
- 178怎样用姜 2 怎样用盐 3 怎样用酒 4 怎样用味精 5 怎样勾芡 6 怎样调味 7 怎样焯水 8 怎样配菜 9 怎样使菜肴鲜香 10 怎样挂糊 11 怎样淋油 12 怎样掌握火候 13 怎样用刀 14 片 15 劈 16 怎样掌握油温 17 怎样盛菜装盘 18 家庭设宴摆席的小规划 19 说说烧烤 20 怎样使油炸食品酥香松脆 21 刀法16种 22 炒菜怎样保持鲜绿 23 各种调味料的作用 24 冷菜常见的制作方法 25 炖各种肉类的快熟法则 26 美食与美器应如何搭配 27 药膳禁忌 28 调味出错补救法 29 冷菜的31种调味汁
- 136本贴请勿水,发现跟水贴封禁马甲,请自重。
- 87看了觉得有些道理,分享给大家。有的可能没有大家的方法用料全,但纯粹的核心必备调料反而更难得。
- 71求吧友推荐些可口、比较大家都喜欢的快餐菜品
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- 73想系统的请教; 杭椒牛柳牛肉的腌制 葱爆鸭心鸭心的腌制 宫保鸡丁鸡丁的腌制 最好比例原理步骤注意事项都点一下,理论的东西更好。 作为准二占这是我现在面对的课题,此帖也会继续顶下去送给所有未来的头跕。
- 30俗话道:没有那么大的头就别戴那么大的帽子。对开餐馆的人而言,就是说如果真的条件不具备或者缺乏一定的实力,就别去逞强,别去做那种打肿脸充胖子的傻事情。试想一下,如果一间大排档式的食肆,出品的尽是一些精美而又高价的菜式,顾客受得了吗?顾客指望价廉实惠,结果却要多花钱。反之,一家装修豪华的高档餐馆,也尽量少采用很一般的菜品。如果菜品的组合和搭配没有与餐厅经营的风格相吻合,餐厅和顾客都得不到应有的好处。餐
- 19芙蓉菜品种繁多,烹调方法千差万别,既有一次成菜的,又有两次成菜的。一次成菜的代表菜有芙蓉蛋、鸡豆花、桂花鸡淖等菜;两次成菜的代表菜有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉猴头菇等菜。制作芙蓉菜技术上的要求比较高,其中最重要的是,要根据不同的成菜要求,选择不同的初步熟处理方法,并掌握其中的制作关键。 芙蓉菜初步熟处理方法通常有四种: 一.热油成熟法 一般来说,用热油进行芙蓉菜初步熟处理的菜品较多,且大多采
- 39“毛血旺”是前几年川渝地区较为流行的一款菜肴。可不知什么原因,“毛血旺”在川渝地区流行的时间并不长,然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆,甚至成了当地一些餐馆的主打菜。 传统“毛血旺”多为单锅制作,不过我现在因为是在江浙事厨,加上餐厅每天生意特别好,此菜的销量又很大,所以传统制法的缓慢节奏已经不适应我们这里的快节奏厨房运作了,于是我们便在传统制法基础上,把川味火锅的制法与水煮菜的技法相结合,摸索出了
- 33当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。 汤水一次放足,中途不要续水,一定记住要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮
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- 16每个人都有自尊心,都希望被人尊重,在企业工作的员工就更是如此。身为企业的管理者只有尊重员工,员工才能更好地尊重你,配合你的工作。每个企业面临的最严重问题都是人的问题,员工是企业最重要、最富有创造力的“资源”,他们的贡献维系着企业的成败。每一名员工都希望自己的意见、想法被管理者重视,都希望自己的能力得到管理者的认可。一旦人们感觉到自己是被重视的,被尊重的,他们就会有一种不负使命的心理,工作热情也就
- 27就客人方面也应根据客人的意愿,换菜或退掉.满足客人的心理. 就服务员方面,在知道自己错的情况下,尽量和客人解释,如果遇到能善解人意的客人,你的过错,他也许会承担,最主要的是加强自己的业务水平. 酒店方面把这种事情也划分到个人头上,加强约束. 3.客人自身情况 这种事情发生的机会不是很多,要针对不同的客人.总之遇到类似问题时,客人要急于了解酒店方面的处理意见,如果不能给予满意的答复,会影响客
- 36一、选料 为了保证丸子菜肴的质量,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择洁白的虾仁,或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉,肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。 二、初加工 1、鱼肉的初加工:是将鱼治净后,由鱼脊背处进刀,从头至尾取下两片完整的净鱼肉,然后带皮平放在菜墩上,先用刀背在鱼肉上排斩,
- 301、炒鸡蛋时,加点儿白酒,炒出的鸡蛋会更松软芳香; 2、当红烧羊肉开锅时,倒入少许白酒,可去除膻味,并有助于将肉饨烂; 3、洗鱼时弄破了苦胆,若立即用白酒洗刷,就不会有苦腥味了; 4、在烹调脂肪较多的肉和鱼时,加一杯啤酒可去除油腻味; 5、用油煎鱼时,向锅内喷上半小杯葡萄酒,能防止鱼皮粘锅; 6、做菜时,如果醋放多了,加一点米酒就会调轻酸味; 7、在冰冻过的鱼身上遍洒米
- 341、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道
- 24平时,一说起鱼翅,人们往往会联想到高档的食品,身份的象征。其实鱼翅就是鲨鱼的鳍,是人们将鲨鱼鳍取下晒干后,经传统的工艺加工而成的。它之所以名贵,是在于它本身有着独一无二的药用价值、养生价值等等。 鱼翅富含胶原蛋白质,其胶原蛋白质的含量高达83%以上,是家禽的4-10倍!而且鱼翅更是具有益气、开胃、消痰、补虚、补血、补肾、补肺、补气等多种功能。其药用价值自古以来就得到认可,而近年来,更惊奇地发现鱼翅