规范管理 保障后厨安全
探鱼自成立以来,就在营运操作方面制定了严格的标准化流程。据探鱼品牌总经理郭勇介绍,探鱼视食品安全为第一位,并建立了一整套非常严格的食品安全管理体系,这套手册从食品安全,消防安全,订存货,设备维护保养,到厨房岗位操作等方面,都给出了非常细致的指引,让每一家门店有同样高标准的美味。
活动当天,记者来到位于深圳绿景虹湾的探鱼店,在工作人员的引领下,对探鱼后厨进行了实地参观。进入厨房,首先要过的第一关就是消毒关——不仅穿戴需“全副武装”——一次性衣帽口罩包裹严实,还要按照探鱼洗手6步骤给双手消毒,然后戴上手套。穿戴”验收“合格后,记者随工作人员进入后厨。
记者看到,在后厨操作间,工作人员都按照规定统一着装,佩戴手套、口罩、帽子进行食材配料的操作;根据不同菜品的制作需求,对后厨进行了功能区的划分,并制定相应的操作规范:
在凉菜间,室温必须保持在25℃以下,以保证菜品新鲜,同时工作人员在产品操作前均需要进行二次洗手消毒;
在烤鱼区,生熟产品区均有标识并严格分开摆放。厨师在制作烤鱼时,每条烤鱼均需在高达350-380度的烤炉内烤制7-9分钟,保证受热均匀,使烤鱼两面外焦里嫩,色泽金黄;
在面点间,墙上贴有炸炉油更换记录表,清晰记录着炸油的使用周期;
在切配区,肉、菜清洗水槽分开,刀具砧板用颜色区分,防止食品交叉污染;
在清洁区,有清晰的清洁流程标识,碗盘、杯具、烤鱼盘分开清洗,先把残渣刮掉,再用水冲洗,最后放入洗碗机进行清洗、消毒,洗碗机喷淋温度需在85度-95度之间,主洗温度需在60度-65度之间,且每两小时更换一次水槽水;
在饮料制作区,餐厅净水器上张贴了活性炭定期维护表及滤水滤芯更换表,滤芯每半年由专业机构更换。