如何以手测试面粉的强度

专业人士可藉由目试及手怠即可分辨出面包、蛋糕及
点心面粉的不同。
因为迟早将会碰到有人将不同种类的面粉，倒入另一
种类的面粉当中，或是标示错误。届时则必须要有能
力去分辨出来。

面包面粉 （ bread flour ）在指间搓揉，感觉些许
粗糙。如果在手中捏成一团，当手一张开，面粉随之
松散，其颜色为乳白色。

蛋糕面粉（cake flour）感觉十分细滑，当捏於手中
时会形成一团，颜色为纯白色。
点心面粉（pastry flour）如同蛋糕面粉的平滑、细
致，并能够捏成一团，但颜色如面包面粉般为乳白色，
而非蛋糕面粉的纯白色。

其他的面粉

中筋面粉（All purpose flour）在零售市场中常见，
但在烘焙坊中较少用。这种面色粉比面包面粉的筋度
稍弱，所以可用於制作点心。然而一位专业的面包师傅，
较喜欢特定种类之面粉，因为它能给予最好的结果。
自发性面粉（Self-rising flour）为一种添加醱粉以
及盐的白色面粉。它的好处在於其中的醱粉已混合均匀，
但用途有两种限制：首先，不同的配方需使用不同的
醱粉量，没有任何一种的自发性面粉适合所有的用途。
再者，醱粉会因保存的时间，而降低其效果，进而在不知
不觉中影烘焙产品的品质。

全麦面粉（ Whole wheat flour ）是将整粒麦谷包括米
糠以及胚芽、内胚乳部份加以碾磨而成。而胚芽部份，它
的油脂含量高，较易腐败，所以全麦面粉不如白面粉好保
存。因为由小麦所制成，所以全麦面粉含有面筋，也因它
可被用来制作面包。然而以100%的全麦面粉所做成的面包，
比白面包来得重，因为面筋股被米糠切断所致。同时来自
於胚芽的油脂也促使产生油酥作用。这也就是为何大多数
的全麦面包中皆加入白面粉，以增加其强度的原因了。

麦麸面粉（Bran flour）即将麦麸加入面粉中，碾磨而得。
而其种类可依麦麸的磨碎程度而有粗、细之分。

其他的面粉、谷类与淀粉类

裸麦面粉（Rye Flour）仅次於白面粉与全麦面粉，裸麦
是制作面包时最受欢迎的面粉。虽然裸面粉含些许蛋白质，
且这些蛋白质不能完全形成面筋，若是以 100 %的裸麦
面粉来制作面包，那麼面包的质地会变成常的密实沉重。
要制作较轻的裸麦面包，必须使用 25~40%裸麦面粉与
60-70%硬性小麦面粉调制方可。裸麦面粉的碾磨过程与小
麦面粉非常相似。裸麦最内层所研磨出来的面粉，颜色最
白，而其抽粉率则最低，与胚心粉相同，以下是一般常用

裸麦面粉之等级与类型:

淡色裸麦面粉（Light rye）近乎白色，其组织十分细腻，
并含有高成份的淀粉与少许蛋白质。

中色裸麦面粉（Medium rye）为纯粉的一种，由已去除麦
麸部份之裸麦谷粒加以研磨而成。它的频色较淡色裸麦面
粉为深，且蛋白质含量也较高。

深色裸麦面粉（Dark rye）如同清粉，深色裸麦面粉取自
於最靠近米糠的部份加以研磨，也因此它的颜色远比其他
裸麦面粉来得深，它并含有较低成份的淀粉粒子。